Cozinha sem Chef

Bacalhau e chocolate: sabores que contam histórias

Redação spriomais • 20/04/2025, às 17:20

Na Páscoa brasileira, dois protagonistas dividem a cena à mesa: o bacalhau salgado, vindo do Atlântico Norte, e os ovos de chocolate, embrulhados em brilho e nostalgia.

O que eles têm em comum? Talvez muito mais do que se imagina. E, ao mesmo tempo, quase nada. Enquanto um carrega séculos de fé, o outro simboliza a renovação doce da vida.

Juntos, revelam a alma múltipla desse feriado: espiritual, familiar, comercial — e profundamente cultural. Fora da mesa, continuam fazendo história!

O fiel amigo: a história do bacalhau

A relação entre Portugal e o bacalhau remonta ao século XV, durante as grandes navegações. Foi nos bancos pesqueiros do Atlântico Norte que os portugueses encontraram o Gadus morhua, o autêntico bacalhau, ideal para salgar, secar e conservar por longos períodos. Essa durabilidade tornou o peixe indispensável para longas viagens marítimas — e também para os dias de abstinência religiosa impostos pela Igreja Católica.

Do século XVI ao XVIII, mesmo após perder o domínio sobre a pesca para ingleses e franceses, Portugal consolidou sua identidade alimentar em torno do bacalhau salgado e seco, importado em grandes quantidades e presente em lares de norte a sul.

A travessia do Atlântico

No Brasil colonial, o bacalhau já era consumido, especialmente em centros portuários. Mas sua presença se intensificou com a chegada da corte portuguesa em 1808. No Rio de Janeiro, a família real não apenas trouxe hábitos europeus como também os legitimou socialmente.

O bacalhau passou a figurar em banquetes aristocráticos e refeições religiosas durante a Semana Santa. A partir do século XIX, o costume de consumir bacalhau na Páscoa foi se enraizando também entre a população urbana de classe média — como sinal de tradição, religiosidade e prestígio.

Do Estado Novo à tradição brasileira

No século XX, o ditador português António de Oliveira Salazar consolidou o bacalhau como símbolo nacional. Em campanhas que exaltavam a fé, a simplicidade e a identidade do povo, o peixe passou a ser chamado de “fiel amigo” — nome que ecoa até hoje em famílias portuguesas e luso-brasileiras.

No Brasil, o costume se firmou principalmente no Sudeste e no Sul, mas também se espalhou de forma adaptada para outras regiões. Em alguns lugares, peixes locais substituem o bacalhau, mas o espírito da tradição permanece: uma refeição especial, sem carne, que marca a Sexta-feira Santa.

Bacalhau e chocolate: dois símbolos, uma só Páscoa

Como já descrito, o bacalhau representa fé e tradição, ligado à espiritualidade e às práticas religiosas. Em contraste, os ovos de chocolate falam de renascimento, afeto e celebração.

Herdados de antigas tradições pagãs — que já celebravam a fertilidade com ovos decorados — esses símbolos foram absorvidos pelo cristianismo e reinventados pela indústria. No Brasil, os ovos de chocolate surgem em vitrines e gôndolas com tamanhos variados, recheios criativos e embalagens encantadoras. Tornaram-se parte essencial da Páscoa contemporânea, principalmente para as crianças.

Na mesa, bacalhau e chocolate coexistem como espelhos da própria Páscoa: um momento de dualidade entre espiritualidade e festa, entre o sagrado e o doce.

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Receitas com espírito de Páscoa

Seguem duas receitas para quem quer fugir do tradicional e resgatar, não importa a época do ano, esse clima saboroso de Páscoa.

A primeira traz uma releitura moderna; a segunda relembra a criatividade da gastronomia molecular ao unir a tradição do bacalhau com a ousadia do chocolate.

Antes de torcer o nariz para a combinação, sugiro que experimentem. Vale muito a pena — e surpreende positivamente!

Bacalhau confitado com espuma de azeite e purê de batata-doce

Rendimento: 4 porções
Tempo de preparo: 2 horas
Nível: Avançado

Ingredientes

Para o bacalhau:

• 4 lombos de bacalhau dessalgado (180g cada)
• 500ml de azeite de oliva extravirgem
• 4 dentes de alho fatiados
• 1 ramo de alecrim
• 1 ramo de tomilho
• 1 folha de louro

Para a espuma de azeite:

• 150ml de azeite de oliva suave
• 100ml de caldo de legumes
• 1 folha de gelatina incolor sem sabor
• Sal a gosto

Para o purê de batata-doce:

• 2 batatas-doces médias (cozidas e descascadas)
• 2 colheres (sopa) de manteiga
• 1/2 xícara de creme de leite fresco
• Sal e noz-moscada a gosto

Modo de preparo

1. Bacalhau confitado:
   Aqueça o azeite com o alho, alecrim, tomilho e louro (cerca de 80 °C). Mergulhe os lombos de bacalhau e cozinhe lentamente por 30 a 40 minutos. Reserve.
2. Purê de batata-doce:
   Amasse as batatas, misture com a manteiga e o creme de leite. Tempere com sal e noz-moscada. Mantenha aquecido.
3. Espuma de azeite:
   Hidrate a gelatina. Aqueça o caldo de legumes e dissolva a gelatina nele. Misture o azeite e leve à geladeira por 30 minutos. Bata com mixer para formar espuma na hora de servir.

Montagem
Sirva o purê como base, acomode o lombo de bacalhau por cima e finalize com a espuma de azeite. Decore com brotos, ervas frescas ou pó de azeitona para um toque moderno.

Terra e mar com chocolate

Ingredientes

Para o nhoque de mandioca:

• 500g de mandioca cozida e amassada
• 1 gema
• 2 colheres (sopa) de farinha de trigo (aproximadamente)
• Sal e noz-moscada a gosto

Para o ragu de bacalhau:

• 300g de bacalhau dessalgado e desfiado
• 2 colheres (sopa) de azeite de oliva
• 1 cebola roxa picada
• 1 dente de alho
• 1/2 pimentão amarelo em cubinhos
• 1 tomate sem pele picado
• Coentro ou salsa a gosto

Para a redução de chocolate:

• 50g de chocolate amargo 70%
• 100ml de vinho tinto seco
• 1 colher (sopa) de melado de cana
• 1/4 de pimenta-dedo-de-moça (sem sementes e picada finamente)
• 1 colher (chá) de vinagre balsâmico
• Sal e pimenta-do-reino a gosto

Modo de preparo

1. Nhoque de mandioca:
   Misture a mandioca amassada ainda morna com a gema, o sal, a noz-moscada e a farinha, aos poucos. A massa deve ficar firme, mas macia. Modele os nhoques e cozinhe em água fervente até subirem. Reserve.
2. Ragu de bacalhau:
   Refogue a cebola, o alho e o pimentão no azeite até murchar. Acrescente o bacalhau e refogue rapidamente. Junte o tomate e cozinhe por 5 minutos. Finalize com coentro ou salsa.
3. Redução de chocolate:
   Em fogo baixo, reduza o vinho com o melado, o vinagre e a pimenta-dedo-de-moça até encorpar (cerca de 1/3 do volume). Desligue o fogo, junte o chocolate picado e mexa até derreter. Ajuste sal e pimenta.

Montagem

Sirva 4 a 5 nhoques por porção, com o ragu de bacalhau por cima. Finalize com fios da redução de chocolate. Decore com brotos, flor de sal ou pétalas comestíveis.

Notas do Chef:

• A pimenta-dedo-de-moça foi ajustada para trazer leve picância. Se preferir menos ardor, adicione apenas uma pitada ou use pimenta-de-cheiro.
• Raspas de laranja ou limão-siciliano podem ser um excelente toque aromático se quiser um perfil mais fresco para a redução.
• As fotos que ilustrariam essas receitas foram feitas por mim no sítio. Houve um acidente: deixei a vasilha cair e a espuma se esparramou pela cozinha. Na finalização, usei um molho de azeite aromatizado com ervas.
• Os fios de chocolate também derreteram enquanto tentava tirar as fotos — mas o sabor, posso garantir, ficou maravilhoso.

* A opinião dos nossos colunistas não reflete necessariamente a visão do portal spriomais.

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