Um emaranhado de sons desafinados começa a preencher o salão. Aos poucos, outros músicos se juntam ao grupo. Cordas, sopros e percussão parecem conversar ao mesmo tempo, cada qual em sua própria língua. Para quem nunca assistiu a uma orquestra antes do concerto, aquele conjunto de sons pode soar como uma verdadeira desordem.
Mas basta alguns minutos.
Os instrumentos encontram a afinação perfeita. O maestro sobe ao palco. Dezenas de músicos passam a respirar como um único organismo e, de repente, aquela aparente confusão transforma-se em música. O silêncio toma conta da plateia. A abertura do Festival de Inverno de Campos do Jordão, conduzida pela Orquestra Sinfônica do Estado de São Paulo, mais uma vez faz sua mágica.
Já perdi as contas de quantas vezes estive ali.
E, curiosamente, todas elas sob o mesmo encanto.
Enquanto aguardava o início do concerto, meus olhos percorriam o salão. Ao redor, os comentários inevitavelmente giravam em torno da Copa do Mundo. Ainda se falava do surpreendente empate de Cabo Verde diante da Argentina e do sentimento amargo pela vitória final dos hermanos, enquanto a expectativa já se voltava para os próximos confrontos, especialmente o aguardado duelo entre Brasil e Noruega.
Foi então que um pensamento bem-humorado interrompeu minha contemplação.
— O que será que o iFood vai oferecer amanhã se o Brasil vencer?
A pergunta fazia sentido.
Depois da vitória brasileira sobre o Japão, o aplicativo distribuiu descontos para quem resolvesse pedir comida japonesa.
Mas… e se vencermos a Noruega?
Será que aparecerá uma promoção de comida norueguesa?
Ou, quem sabe, de culinária escandinava?
Talvez até possam oferecer descontos ainda maiores. Afinal, quantas pessoas saberiam exatamente o que pedir?
Foi então que a memória resolveu afinar seus próprios instrumentos.
E, de repente, lá estávamos.
Década de 1980, durante o auge do lendário Hotel Maksoud Plaza, um dos mais importantes hotéis da América Latina naquela época.
Um dos grandes programas da família era almoçar no restaurante Vikings, considerado o maior representante da culinária escandinava no Brasil.
Aos 15 anos, conhecer a culinária de um país tão distante era uma experiência inesquecível. Para mim, e para muitos paulistanos, aquele restaurante foi a porta de entrada para uma gastronomia praticamente desconhecida por aqui.
O grande espetáculo da casa era o tradicional smörgåsbord, um extenso buffet que reunia especialidades da Suécia, Noruega, Dinamarca e Finlândia. Arenques marinados de diferentes maneiras, o inesquecível gravlax, salmões e trutas defumados, patês, terrines, queijos, pães escuros de centeio, almôndegas suecas, diversos pratos quentes e sobremesas faziam parte de uma experiência difícil de esquecer.
Curiosamente, o gravlax acabou ficando muito mais conhecido pelos paulistanos anos depois, quando passou a aparecer nos enormes buffets das churrascarias da cidade. Naquela época, não era raro irmos a esses restaurantes e passarmos boa parte do tempo diante das saladas, dos frutos do mar e das especialidades frias, quase esquecendo o rodízio de carnes. Uma atitude que certamente causava espanto a muitos gaúchos. Afinal, para eles, churrascaria era lugar para comer carne.
Mais que um restaurante
O Vikings, entretanto, representava muito mais do que um excelente restaurante.
Quando Henry Maksoud inaugurou o hotel, em 1979, queria criar um empreendimento comparável aos grandes hotéis da Europa e dos Estados Unidos. Cada restaurante deveria possuir identidade própria e padrão internacional.
Para isso, tomou uma decisão ousada.
Convidou Ida Davidsen, herdeira de uma das mais tradicionais famílias da gastronomia dinamarquesa e responsável pelo lendário restaurante Oskar Davidsen, em Copenhague. Ao lado do marido, Adam Siesbye, participou da implantação do Vikings antes mesmo da inauguração oficial do hotel.
Naquele momento, São Paulo já possuía excelentes restaurantes franceses, italianos e portugueses. Um restaurante escandinavo era algo praticamente inédito na América Latina.
O sucesso foi tão grande que o Vikings ajudou a formar uma verdadeira escola da culinária nórdica no Brasil. Entre os profissionais que passaram por ali estava Vera Jacobsen, que anos mais tarde fundaria o restaurante Svanen, inaugurado em 1998 pela Associação Escandinava, pouco tempo depois do encerramento das atividades do Vikings. Coube ao Svanen preservar aquilo que o restaurante havia apresentado: as receitas clássicas, os grandes almoços familiares e o tradicional smörgåsbord, que até hoje reúne pratos preparados exatamente como nas mesas escandinavas.
A história por trás da culinária escandinava
A cozinha escandinava nasceu do encontro entre dois desafios: sobreviver aos longos invernos e alimentar povos que passavam boa parte da vida navegando. Muito antes da refrigeração, conservar alimentos era uma questão de sobrevivência, tanto para enfrentar meses de neve quanto para abastecer embarcações que cruzavam mares durante semanas. Dessa necessidade nasceram as curas, as defumações, as fermentações e as conservas que até hoje definem a identidade gastronômica dos países nórdicos.
E justamente durante a Era Viking, entre os séculos VIII e XI, que essa culinária começou a ganhar novos contornos. Embora sejam lembrados principalmente como guerreiros, os vikings eram navegadores e comerciantes extraordinários. Seus navios cruzaram o Atlântico Norte, alcançaram a Islândia, a Groenlândia e a América do Norte, enquanto outras expedições desciam os grandes rios da atual Rússia até Constantinopla e o Oriente. Nessas rotas não transportavam apenas mercadorias; levavam e traziam ingredientes, costumes e conhecimentos culinários.
A necessidade de permanecer semanas ou até meses no mar consolidou uma cozinha baseada em alimentos duráveis. Peixes secos ou salgados, carnes defumadas, queijos curados, manteiga, cereais como cevada, aveia e centeio, além de nabos, couves e frutas silvestres formavam a base da alimentação. Ervas aromáticas, como o dill, já eram valorizadas muito antes de se tornarem inseparáveis do gravlax. Cada ingrediente precisava cumprir uma função prática: alimentar, conservar e resistir ao tempo.
Com o passar dos séculos, as antigas técnicas de sobrevivência deixaram de ser apenas uma necessidade e passaram a representar a identidade cultural dos povos nórdicos. O gravlax, que originalmente consistia no salmão salgado e enterrado acima da linha da maré para sofrer uma leve fermentação, evoluiu para a preparação conhecida atualmente, curada com sal, açúcar e dill. Arenques marinados, peixes defumados, carnes curadas, conservas e pães de centeio permaneceram presentes nas mesas, agora não apenas por necessidade, mas por tradição.
Durante muito tempo essa culinária permaneceu relativamente isolada do restante da Europa. Enquanto a França refinava molhos e técnicas clássicas, a Itália celebrava massas frescas e azeites, e a Espanha expandia sua cozinha mediterrânea, a Escandinávia continuava fiel ao território, ao clima e aos ingredientes que a natureza oferecia. Era uma gastronomia de enorme personalidade, mas pouco conhecida além de suas fronteiras.
A nova era da culinária nórdica
Pouca gente sabe, porém, que existe um terceiro capítulo nessa história.
Nas últimas décadas a própria gastronomia dos países nórdicos passou por uma verdadeira revolução. A chamada Nova Cozinha Nórdica conquistou o mundo valorizando ingredientes locais, sazonalidade, sustentabilidade e apresentações minimalistas, sem abandonar as antigas técnicas de cura, fermentação e defumação.
Essa realidade começou a mudar no início do século XXI. Em 2004, alguns dos principais chefs dos países nórdicos assinaram o Manifesto da Nova Cozinha Nórdica, propondo uma verdadeira redescoberta de sua identidade gastronômica. A ideia não era romper com a tradição, mas reinterpretá-la à luz da contemporaneidade, valorizando a sazonalidade, os pequenos produtores, a biodiversidade, a sustentabilidade e o respeito absoluto ao ingrediente.
Pouco depois, restaurantes como o Noma, em Copenhague, transformaram essa filosofia em referência mundial. As antigas técnicas de cura, fermentação e defumação continuaram presentes, mas passaram a conviver com vegetais, ervas silvestres, flores comestíveis e apresentações minimalistas, nas quais o ingrediente passou a ocupar o centro do prato. A cozinha escandinava deixava de ser vista apenas como uma culinária de sobrevivência para tornar-se uma das maiores referências da alta gastronomia contemporânea.
Curiosamente, essa revolução não significou abandonar o passado. Ao contrário. Os grandes chefs nórdicos compreenderam que a melhor maneira de inovar era olhar para trás, resgatar técnicas desenvolvidas há mais de mil anos pelos povos escandinavos e reinterpretá-las com o conhecimento, a sensibilidade e os ingredientes do presente.
Essa nova geração chegou também ao Brasil.
Em Pinheiros, o restaurante O Escandinavo, comandado pela chef Denise Guerschman, representa essa evolução.
Depois de viver quase dez anos entre Noruega e Suécia, Denise trouxe muito mais do que receitas. Trouxe uma filosofia.
Seu restaurante não possui um cardápio permanente. Assim como acontece nos grandes restaurantes nórdicos, o menu acompanha aquilo que cada estação oferece de melhor.
No inverno surgem cogumelos frescos, raízes assadas, carnes de longa cocção, peixes defumados, manteigas aromáticas e caldos intensos que aquecem corpo e alma.
Com a chegada dos meses mais quentes, o cenário muda completamente. Entram em cena peixes curados, gravlax, ervas frescas, vegetais, frutas ácidas, flores comestíveis e pratos leves, delicados e de aparência minimalista.
Alguns clássicos permanecem como verdadeiros embaixadores da Escandinávia: o gravlax, diferentes preparações de arenque, o haddock defumado, a sopa finlandesa lohikeitto, o bygotto de cogumelos preparado com cevadinha, além de sobremesas como o vaffel norueguês, o cheesecake de brunost, tradicional queijo marrom da Noruega, e o aromático kanelbulle, o famoso pão doce sueco perfumado com cardamomo.
Mas talvez a maior beleza da proposta esteja justamente em outra direção.
Denise demonstra que não é preciso importar todos os ingredientes para produzir uma cozinha autenticamente escandinava. Muitos vegetais, ervas, cogumelos, frutas e carnes são brasileiros. O que atravessa o Atlântico são as técnicas, a filosofia e o respeito absoluto ao ingrediente. Curas, fermentações, defumações e conservas unem o terroir brasileiro ao pensamento gastronômico nórdico, fazendo com que cada visita ao restaurante seja diferente da anterior.
É uma cozinha que respeita profundamente suas origens sem deixar de dialogar com o lugar onde está.
Ao som do apito
Brasil e Noruega já se enfrentaram quatro vezes ao longo da história. Foram dois empates e duas vitórias norueguesas. Um retrospecto que certamente os nórdicos gostam de lembrar. Há apenas um detalhe: nenhum desses confrontos aconteceu em uma Copa do Mundo.
Mas Copa do Mundo não se joga com retrospecto. Joga-se com coragem, talento e, muitas vezes, um pouco de ousadia. Porque Copa é Copa.
Agora a história muda de figura.
Pela primeira vez, brasileiros e noruegueses disputarão uma partida que realmente vale a permanência no maior torneio do planeta. É mata-mata. Não há espaço para estatísticas, lembranças ou amistosos. Se existe um momento perfeito para quebrar essa escrita, ele é agora.
A música agora será da torcida. Dos corações acelerados e dos gritos de emoção que certamente aquecerão o corpo a ponto de esquecermos o frio de Campos do Jordão.
Esperamos que os acordes finais sejam de samba, de forró ou de qualquer outro ritmo brasileiro, ecoando pelos quatro cantos do mundo.
Independentemente do resultado, fica a torcida para que a gastronomia escandinava continue conquistando espaço em nossas mesas. Afinal, depois de conhecer sua história, seus sabores e sua extraordinária capacidade de transformar ingredientes simples em experiências memoráveis, fica fácil torcer para que sua influência cresça cada vez mais na gastronomia brasileira. Se amanhã a vitória vier para a Seleção, melhor ainda. Mas, aconteça o que acontecer, a maior conquista desta viagem continuará sendo a descoberta de uma culinária que soube transformar necessidade em tradição e tradição em alta gastronomia.
