Hoje foi dia de moqueca, e a escolha foi pela moqueca baiana, embora a capixaba também tivesse espaço. De vez em quando escolho uma ou outra, depende do dia, da inspiração do chef e das pessoas que estão ao nosso redor. Um dos meus melhores amigos é capixaba, e o genro é baiano. Imagina convidar os dois para o mesmo almoço? Com certeza seria encrenca!
Como já sabemos, gosto não se discute, e, claro, cada um defende as tradições de sua região. Além disso, existe algo muito especial na tradição. Aqueles pratos que atravessam gerações, como o que minha bisavó fazia, passou para minha avó, depois para minha mãe, e sempre com histórias sendo contadas a cada vez que nos sentamos à mesa para saborear essa delícia. Isso cria uma memória afetiva, já comentada em colunas anteriores, mas também reforça a importância de mantermos tradições, que são marcas na história da cultura dos povos. Eu acabo fazendo uma mistura das duas – receitas abaixo.
A moqueca é um reflexo perfeito da nossa história e da evolução da culinária no Brasil. É uma mistura das culturas indígena, portuguesa e africana, que ao longo do tempo, ajudaram a transformar e a incluir novos ingredientes, chegando ao prato que conhecemos hoje.
Os tipos de moqueca
Indígena: A moqueca tem suas raízes nas práticas culinárias dos povos indígenas que habitavam o Brasil antes da colonização. O nome “moqueca” vem do método indígena de preparo chamado “moquém”, que envolvia assar carnes e peixes sobre folhas de bananeira ou grelhas de madeira, em
brasas. Não se usavam gorduras nem temperos complexos, apenas sal e ingredientes nativos, como ervas e pimentas. Esse método também tinha a função de conservar os alimentos, já que o calor da fumaça ajudava a evitar a proliferação de bactérias. O resultado era um alimento macio e bem defumado, uma espécie de charque indígena.
Portuguesa: A chegada dos portugueses ao Brasil causou um choque cultural, especialmente na alimentação. Eles trouxeram animais como bois, cabras, porcos, galinhas, além de azeite, manteiga, legumes e frutas, como uvas, romãs, limões, laranjas e coco, que não existiam por aqui. Também
introduziram o conceito dos “cozidos”, típicos da culinária lusitana. Ingredientes como cebola, alho e azeite de oliva foram incorporados à moqueca indígena.
Africana: A mão de obra escravizada africana teve papel fundamental no desenvolvimento da culinária brasileira, especialmente nos séculos XVI, XVII e XIX, com a exploração do açúcar, ouro e café. Eles adaptaram suas receitas, trocando ingredientes como inhame por milho e batata. O coco africano foi um desses novos ingredientes incorporados à culinária. Quando os africanos foram trazidos ao Brasil, ajudaram a popularizar o uso do coco, especialmente na Bahia, onde o leite de coco passou a ser usado em pratos como moquecas, vatapá e caruru.
O coco tem uma origem no sudeste asiático, mais especificamente na Malásia, Indonésia e Filipinas. Foi trazido pelos portugueses no século XVI, provavelmente da África Ocidental ou Ásia, devido ao clima tropical que favoreceu seu cultivo. No Brasil, o coqueiro se espalhou pelo Nordeste,
tornando-se essencial na culinária local. O leite de coco foi rapidamente adotado na Bahia, onde a presença africana era forte.
Outro ingrediente crucial na moqueca baiana é o azeite de dendê, originário da África Ocidental. O dendê era utilizado pelos povos africanos em alimentação, rituais religiosos e como produto medicinal. Na Bahia, esse azeite se tornou essencial, especialmente na moqueca baiana, conferindo cor e sabor únicos aos pratos.
O uso do colorau na moqueca capixaba tem raízes indígenas. Produzido a partir das sementes do urucum, o colorau foi usado pelos indígenas como corante natural e também para fins medicinais. Com a chegada dos portugueses, o urucum foi incorporado à culinária colonial, sendo usado para dar cor aos pratos, substituindo o açafrão, que era raro no Brasil. No Espírito Santo, onde a moqueca tem forte influência indígena e portuguesa, o colorau é usado para dar cor ao prato sem alterar tanto o sabor.
A Bahia foi uma das capitanias mais importantes durante o Brasil Colônia, principalmente pela produção de açúcar. Salvador foi a primeira capital do Brasil e um grande centro de tráfico de escravizados africanos. Já o Espírito Santo tinha uma economia voltada para a pesca e agricultura de subsistência, com menor presença de escravizados africanos. Isso ajuda a explicar a diferença entre as duas versões da moqueca, cada uma com suas influências culturais.
Assim, as duas moquecas – baiana e capixaba – são reflexos das histórias e das culturas que moldaram o Brasil. Cabe a nós escolher qual delas saborear, ou quem sabe, aproveitar ambas!
Receitas
Moqueca capixaba
- Tempere as postas de peixe com sal e limão e deixe marinar por 30 minutos;
- Em uma panela de barro, monte sua receita fora do fogo;
- Metade do azeite, alho, cebola e metade dos tomates e uma pitada de sal;
- Por cima das postas espalhe o restante da cebola e tomate e mais uma pitada de sal;
- Leve ao fogo alto;
- Após 20 minutos, leve uma frigideira ao fogo e com o restante do azeite e dissolva o colorífico e regue sobre a moqueca;
- Após 30 minutos desligue o fogo e coloque coentro picadinho por cima;
Sirva enquanto ainda estiver fervendo.
Moqueca baiana
- Tempere as postas de peixe com limão , sal, alho e pimenta do reino;
- Em uma panela grande, coloque meia xícara de azeite de dendê, uma colher de anos socado com sal e deixe fritar bem;
- Em seguida coloque a cebola cortada em cubinhos, os tomates picados, o pimentão cortado em rodelas grossas e se gostar mais um pouco de pimenta;
- Deixe refogando, com a panela tampada por 5 minutos. Se precisar, coloque um pouco de água;
- Coloque as estas de peixe nesse molho, ajeitando com cuidado;
- Deixe ferver por 10 min com a panela tampada;
- Quando o peixe estiver cozido , acrescente o leite de coco e coentro picadinho;
Sirva bem quente.
Minha Moqueca
- Tempero o peixe com sal, pimenta do reino e limão. Faço um azeite aromatizado com alho, talos de coentro ou com chicória do Pará (quando tenho) e pimentas de cheiro – toque da região amazônica;
- Coloco o azeite na panela de barro, acrescento cebola, tomate, pimentão (verde,amarelo e vermelho).
- Acomodo os peixes e refaça as camadas com os demais ingredientes.
- Após 10 minutos com a panela tampada, acrescento metade do leite de coco.
- Após 10 min, acrescento o restante do leite de coco, o coentro e o azeite de dendê;
- Cozinho por mais 10 minutos com a panela destampada.
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