Férias. Merecidas, é claro. Dilemas para resolver — mas, desta vez, dos bons. Aqui não cabe discutir qual modelo é melhor; o importante é decidir e ir. E assim fizemos.
Desta vez, acatamos a decisão dos filhos: hospedagem em resort. Paisagem paradisíaca, praia de águas claras, estrutura impecável. Piscinas amplas de frente para o mar. Instrutores levando as crianças para brincadeiras, enquanto outros tentam convencer os adultos — e suas preguiças — a sair do marasmo, daquela ideia fixa de “só quero descansar e recarregar as baterias”.
Mas há sempre uma expectativa comum entre todos os hóspedes, quase unânime: como será o bufê?
Café da manhã de hotel — quem não gosta? Mesa farta, vários tipos de pães, bolos, geleias, omeletes, tapiocas e uma infinidade de delícias regionais: macaxeira, carne de sol, cuscuz, entre as consagradas salsichas e ovos mexidos. Sucos, cafés e o que mais a criatividade do chef permitir.
No primeiro dia, comemos de tudo um pouco. No segundo, um pouco menos. No terceiro, já começamos a nos conter — aquela ideia de “melhor maneirar, vou engordar…”. E, lá pelo quinto dia, voltamos ao café da manhã de casa, mas ainda lançando um olhar comprido à mesa, esperando uma nova surpresa.
O almoço é outro capítulo. Nem todos sobem do complexo de piscinas; muitos preferem as porções do bar ou as delícias vendidas na praia — que só lá têm aquele sabor. Mas o bufê está lá, firme e generoso: saladas, diversas proteínas, acompanhamentos e sobremesas capazes de arrancar sorrisos até dos mais contidos.
É também o momento de as crianças contarem sobre as brincadeiras da manhã — ou, quem sabe, almoçarem com os monitores e deixarem os pais curtirem aquele raro momento de paz, longe da música e das atividades físicas que insistem em acontecer nas piscinas.
À noite, o grande reencontro: o jantar. Novo desafio para o chef e sua equipe — não repetir o que foi servido no almoço, afinal, daria a impressão de reaproveitamento. É hora de criar, recriar e agradar a todos: dos habitués de restaurantes estrelados aos que estão num resort pela primeira vez; do casal em lua de mel (mais interessado no vinho do que no prato) às famílias completas, com crianças, jovens e avós à mesa. E, de forma curiosamente harmônica, todos saem satisfeitos. O segredo? A alma brasileira.
O brasileiro gosta de escolher, de misturar, de provar um pouco de tudo. Herança de um país que nasceu da fusão de culturas — indígenas, africanas e europeias — e aprendeu a transformar ingredientes simples em festas de sabores. Nosso paladar é uma colagem afetiva: o arroz e feijão dos colonos, o dendê africano, o milho e a mandioca nativos, o toque português do bacalhau e das sobremesas.
Com o tempo, somamos a isso a fartura dos bufês, os rodízios e os self-services. Criamos o hábito de experimentar muito, conversar mais ainda e sair da mesa com aquela sensação de plenitude que só nós sabemos descrever com um sorriso satisfeito e um “agora sim, tô feliz!”.
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Um papo com um chef de resort
Mesmo de férias, não deixo de procurar oportunidades de desenvolver o meu trabalho. Assim, procurei o chef Rafael Barros, chef executivo do Samoa Beach Resort, para um bate-papo descontraído — em clima de férias — e cheio de curiosidades sobre a rotina de um restaurante de resort e suas dificuldades para nos presentear com comida farta, bem-feita, e transformar o “pecado da gula” em puro prazer de férias. Veja o ping pong:
Como começou a sua carreira? Quem te influenciou?
“Sou carioca, nascido no Rio de Janeiro. Meu pai, pernambucano, fazia as honras de chef, cozinhando aos finais de semana pratos maravilhosos. Durante a semana, era minha mãe quem cozinhava, mas foi meu pai quem acabou me influenciando, com pratos incríveis. Foi aí que comecei a me interessar e decidi entrar na gastronomia. Fui então estudar no Rio. Estou aqui há apenas seis meses.”
E como foi que você veio parar aqui? Qual a sua trajetória?
“Trabalhei em diversos restaurantes no Rio, inclusive no restaurante do Claude Troisgros. Também atuei em alguns hotéis, como o Emiliano e o Nacional, em São Conrado — ambos hotéis cinco estrelas.”
Você começou em restaurantes, mas depois foi para os hotéis e conseguiu trabalhar em casas renomadas. Como se deu essa escolha?
“O que mais me interessou nos restaurantes de hotéis foi a alta gastronomia. Em hotéis, temos uma grande variedade de insumos e uma qualidade superior na possibilidade de escolha. Isso é diferente nos restaurantes, onde as opções já são pré-definidas e, portanto, mais limitadas. Os investimentos na hotelaria para a gastronomia acabam sendo bem maiores, o que permite criar e desenvolver com mais facilidade.”
Aqui é um sistema de bufê. Nesse esquema, essa opção de criar é mais fácil ou mais difícil?
“Não é mais fácil, não. Na gastronomia, nada é fácil. Como a maioria dos hóspedes permanece em torno de cinco a seis dias, temos que oferecer uma variedade de pratos mesmo utilizando os mesmos insumos. Por exemplo: temos camarão. Então, em um dia preparo camarão internacional, no outro bobó, depois moqueca — justamente para que não fique repetitivo. Às vezes, o hóspede fica por mais tempo e tem a sensação de repetição, mas, na verdade, não é o caso.”
Essa é uma das minhas principais dúvidas. Por exemplo, se algum produto sazonal é comprado em grande quantidade, como você trabalha com isso?
“Isso ocorre muito aqui com frutos do mar e peixes. Por ser um local praiano, temos uma quantidade importante desses produtos — camarão, lula, polvo, vieiras, mexilhões, lagostins e pescados. Mas, ao mesmo tempo, precisamos oferecer variedade para quem não consome esse tipo de insumo. Trabalhamos com frango, carne bovina e várias guarnições. Geralmente, temos quinze opções de acompanhamentos, cinco tipos de saladas simples e compostas e cerca de cinco tipos de proteínas. Isso acaba tornando o cardápio bastante variado.”
E ainda há o problema de almoço e jantar. Então, a variedade precisa ser ainda maior.
“Sim, verdade. Precisamos tomar cuidado para não repetir as opções do almoço no jantar. O que é utilizado no almoço não pode ser reaproveitado à noite. Às vezes, usamos o mesmo insumo, mas o preparamos de forma diferente.”
Nesse contexto, como vocês trabalham com o desperdício?
“Um dos nossos pilares é justamente o não desperdício. Há um controle rigoroso tanto na produção quanto nas reposições — é o que chamamos de “sobra limpa”. É o que não vai para o bufê: fica na cozinha, guardado em embalagens herméticas, sob refrigeração ou estufa, controlando ao máximo o que é enviado para o salão. Tudo que sobra no bufê é totalmente descartado, como recomenda a Anvisa, diminuindo as chances de contaminação.”
Mas, e quando há uma produção que não tem a saída esperada? Como vocês aproveitam isso?
“Existe um prazo limite para o uso de cada preparação. Por exemplo, no caso de uma moqueca, o peixe é bastante perecível. Se esse prazo for atingido, tudo é descartado, mesmo tendo sido armazenado corretamente e não exposto. Quando o prazo ainda não foi atingido, transformamos esse alimento e o utilizamos também na cozinha dos funcionários. Fazemos um novo prato ou o distribuímos entre a equipe.”
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Café da manhã, almoço, jantar e todos esses cuidados… Quantas pessoas fazem parte da equipe?
“A equipe é grande, em torno de 63 pessoas. Inclui nutricionistas, estagiárias de nutrição, subchefes, chefs de partida, cozinheiros e ajudantes, além da equipe de steward, que organiza, limpa e lava — tudo dividido em três turnos. O pessoal da madrugada prepara o café da manhã; o da manhã, o almoço; e o da tarde, o jantar. Nos hotéis do Rio de Janeiro, já tive equipes maiores. Cheguei a chefiar 125 pessoas em hotéis grandes, inclusive no Windsor.”
Você é jovem para ter uma carreira tão estruturada e com um currículo tão consistente, com passagem por hotéis importantes. Como se sente?
“Costumo dizer que foquei bem na minha carreira. As coisas foram acontecendo naturalmente. O crescimento nos hotéis ocorreu de forma orgânica. Sempre fui muito responsável, e os colegas diziam que eu deveria ser chefe. Eu respondia que não — queria ser cozinheiro. A chefia traz muitas responsabilidades. Mas, como sempre quis fazer o meu melhor e sabia que isso dependia de mim, a transição para chefiar as equipes acabou acontecendo naturalmente.”
E hoje, com toda essa responsabilidade, qual é o seu papel na escolha do cardápio? O grupo decide junto ou é uma decisão sua?
“É de minha responsabilidade. Junto com a equipe de compras do hotel, buscamos fornecedores. Eu elaboro os cardápios, com o apoio dos subchefes — hoje são três, sendo dois executivos —, que me auxiliam na montagem da equipe e na atualização do cardápio. Mas, no final das contas, sou eu quem “bate o martelo”, embora eles estejam sempre comigo para auxiliar e contribuir.”
O cardápio é elaborado para quanto tempo?
“Normalmente, é feito de forma semanal. Montamos no domingo para ser utilizado até o próximo domingo.”
E as compras também são semanais?
“Não necessariamente. As compras são bem variáveis. Elas são focadas também no valor. Então, a busca pelo melhor produto e pelo melhor preço pode alterar o padrão de compra.”
Pensando nisso, os produtos mudam de preço conforme a época do ano. Isso afeta diretamente as compras. Mas nós, que estamos de férias, só queremos saber de comer bem. Como vocês equilibram isso com o cliente?
“Hoje, os fornecedores trabalham de forma unificada para prevenir e manter o fornecimento nesses períodos. Existe um tempo de proibição da pesca por conta da reprodução, então eles se organizam, fazendo o ultracongelamento. Essa técnica permite que o produto mantenha suas características e qualidade por muito mais tempo.”
E o papel das fazendas de camarão e lagosta? Elas ajudaram a manter o fornecimento?
“Não só de camarão e lagosta, mas também de pescados. Trabalhamos tanto com peixes do mar quanto com os de criação, o que ajuda muito para não haver falta e ainda garante produtos de qualidade.”
E quanto à qualidade das fazendas? Como chef, como avalia essas diferenças?
“Existe realmente uma diferença. Há um alimento feito pela natureza e outro feito pela ciência. A Embrapa realiza vários estudos para igualar esses alimentos em teor de proteínas, carboidratos e também em sabor. Hoje, há um tratamento muito mais rigoroso dos insumos no Brasil. Afinal, o país é uma potência do agronegócio — os investimentos nesse setor são muito fortes, tanto internos quanto internacionais. O mesmo vale para outros produtos. Por exemplo, a carne de sol: as técnicas de produção mudaram muito em relação ao passado. Melhoraram o sabor, a maciez e a segurança alimentar. Os processos evoluem rápido. Em poucos anos, podemos ter mudanças significativas em toda a cadeia produtiva de um alimento.”
É um trabalho bastante extenuante — coordenar equipes, elaborar cardápios, fazer compras… Existe outro hotel da rede próximo daqui. Você também é o chef lá?
“Não. Lá há outro chef. Mas conversamos com frequência e nos ajudamos de forma harmoniosa. Fazemos treinamentos conjuntos de equipe também.”
Com seis meses aqui, mas com uma história de pai pernambucano, associado à proximidade da praia e à bela estrutura do hotel, acredito que a adaptação não será difícil. Para encerrarmos, uma última pergunta: quando estamos de férias em um hotel dessa magnitude, já chegamos com a ideia de que a comida será boa. Aqui vocês escolheram o sistema de bufê, e não o à la carte. Mas, às vezes, o cliente pode preferir um ao outro. Como você compara os dois sistemas em hotéis?
“O bufê é mais democrático — busca agradar a todos, com grande variedade de produtos. O sistema à la carte é mais individual. Pode acontecer de alguém chegar ao bufê e, mesmo com cinco opções de proteína, não encontrar algo do agrado, enquanto no à la carte encontra uma opção mais personalizada. Mas a maioria prefere o bufê, pela variedade e quantidade. O brasileiro tem muito disso: sentar-se à mesa, com tempo, e comer “sem medo de ser feliz”. Isso é ótimo — e é nesse sistema que as pessoas permanecem mais tempo. O à la carte, por outro lado, passa a sensação de ser mais elegante, de exigir um certo preparo para o jantar. E o que gostamos, principalmente nas férias, é poder ir de bermuda e chinelo, e estar tudo certo. Aqui no hotel, temos os dois serviços. Hoje, no restaurante Poka Poka, oferecemos um menu-experiência em três tempos — entrada, prato principal e sobremesa. Um serviço à mesa, mais refinado. Convido o senhor para ir lá hoje à noite. Acredito que o senhor vai gostar.”
E tem como recusar um convite desses? A experiência do restaurante à la carte do chef Rafael Barros, eu conto em breve.
