É mesmo uma beleza ver como pequeninas esferas brancas, opacas, duras, podem se transformar num mar cremoso e encapelado, unindo ondas de pérolas translúcidas! É o sagu! Durante muitos anos, o sagu foi uma sobremesa muito presente nas casas brasileiras.
Batia o domingo, estava lá. Gostoso e barato. Hoje é retrô, está no ranking de sobremesas nostálgicas, já que acabou desaparecendo de cardápios (há, claro, exceções).
Essas esferas, féculas de mandioca, carregam na sua constituição toda a amplitude da nossa raiz culinária. A mandioca multiversátil dos indígenas, amido ao deus dará, nessa preparação aparece como joia, muito além do caldo festivo que escorre do tipiti, da farinha que alimenta farofas, apoia a feijoada, eleva o pirão de peixe às alturas.
O chef Alex Atala, mestre da revalorização de produtos locais, autor do livro “Mandioca: manihot utilissima pohl” (Editora Alaúde), compôs nessa sua obra uma das maiores odes à mandioca, e expôs sua rica história e seu uso extremamente popular.
E não só isso, o premiado Atala de algumas “invencionices” incluiu o tradicional sagu na sua lista de 10 sobremesas afetivas, resgatadas na solidão dos tempos pandêmicos. Porque o sagu carrega consigo justamente uma forte carga emocional.
Na casa de Maria Quinteiro, a Quita, minha mãe, tinha sagu com assinatura: no fundo da vasilha de vidro, pontuavam ameixas pretas, não sei se rebarbas de outro prato indefectível: o manjar branco, com calda de ameixas, também um dos doces que a gourmetização colocou no seu índex. Meu pai gostava muito e o sagu parecia mesmo uma sobremesa de amor.
Proust e Rita Lobo
Há sempre uma dessas receitas na vida da gente, de cada um de nós. Não é preciso ir tão longe a lembrar de Proust e suas madeleines que recriavam um de seus lugares de infância. A linda apresentadora Rita Lobo cita sempre o doce de mamão, a fruta verde que vira delícia. Ana Hickman lembra da gelatina colorida, a mesma receita que devorei na casa da minha saudosa prima Conce, em São Miguel Arcanjo (SP), quando era menino. Era uma sobremesa-brinquedo, um verdadeiro vitral comestível.
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Imigrantes, vinho e mandioca
O sagu é uma sobremesa entrelaçada com a cultura da Serra Gaúcha, e todo o Rio Grande do Sul, receita que não demorou a avançar para outros estados brasileiros. Há fronteiras possíveis para um bom prato?
Alguns autores relatam que imigrantes italianos (do Norte) e alemães trouxeram na bagagem a novidade para o Brasil. As bolinhas de tradição asiática (sagu vem do malaio), extraídas de palmeiras (os saguzeiros), não demoraram a ser feitas a partir da mandioca, nessas transformações maravilhosas das receitas e dos talentos domésticos, a partir do que a terra vai exibindo.
O preparo com vinho tem a mão dessa comunidade que não dispensava a bebida de tradição, o elixir de seu dia a dia de lavradores: o vinho do copo agora na caçarola era uma boa continuidade para o paladar. (Não é à toa, portanto, que a rede de restaurantes Di Paolo, por exemplo, mantém em seu menu um sagu vermelho de vinho da terra. Servido com creme inglês.)
Vou correndo agora buscar um livro de receitas de Dona Maria, que herdei. Levo também comigo uma lição da pesquisadora Rosa Belluzzo que, juntamente com Loeb Greiber, escreveu “Cadernos de receitas: memórias afetivas” (Editora Unesp). Ela lembrou que a memória gustativa é uma das mais poderosas e evocativas.
“Os cadernos de receitas, com suas páginas amareladas e notas escritas à mão, são mais do que simples manuscritos culinários. São testemunhos de momentos, celebrações e tradições que marcaram a vida de muitas famílias”, registra Belluzzo.
É o caso da receita simplérrima do sagu da minha mãe, a melhor, o melhor.
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