Uma curiosidade que nasceu na cozinha
Há cerca de dois anos, comecei uma conversa com meu amigo Sandro, barista que trabalha com torra e produção de cafés especiais. Discutíamos aquelas indicações tão comuns nas receitas: “café forte” ou “café solúvel”. Mas forte quanto? E por que tratar cafés tão diferentes como se fossem todos iguais?
A conversa despertou outras perguntas: as características de um café especial permaneceriam perceptíveis em um prato? Trocar o café ou seu método de extração poderia mudar a experiência de quem o provasse?
Conforme o grão, o processamento, a torra e a extração, o café pode apresentar aromas e sabores que lembram frutas, flores, chocolate, caramelo ou castanhas. Um café com notas de chocolate, por exemplo, recebe essa descrição por lembrar o aroma ou o sabor do chocolate, sem que ele tenha sido adicionado à bebida.
A experiência em casa
Resolvemos experimentar com alguns amigos. Em uma ocasião, servimos versões do mesmo prato preparadas com cafés diferentes; em outra, variamos o método de extração do café. Ao final, cada participante escolheu sua preparação preferida. Para nossa surpresa, houve unanimidade nas duas degustações.
Minha cozinha ainda não estava pronta para publicar um artigo científico: eram poucos participantes e não controlávamos todas as variáveis. Mas aquelas escolhas sugeriam que o café e sua extração poderiam interferir na percepção do prato.
Saí dessas experiências com mais perguntas e vontade de entender as relações entre ingredientes, aromas e harmonização. Foi nesse percurso que encontrei um conceito até então desconhecido para mim: o foodpairing.
O foodpairing
Enquanto eu brincava na cozinha de casa, pesquisadores e chefs já investigavam essas possibilidades com ferramentas científicas.
Segundo o bioengenheiro Bernard Lahousse, suas colaborações com chefs belgas começaram em 2005. Entre eles estava Sang-Hoon Degeimbre, do restaurante L’Air du Temps, intrigado por perceber algo de marinho no aroma do kiwi. Com o bioengenheiro Jeroen Lammertyn, da KU Leuven, Lahousse investigou essa percepção e identificou no kiwi notas aromáticas semelhantes às das ostras. Essa ligação fundamentou o Kiwître, preparação que reúne ostra crua e cubos de kiwi.
A ciência por trás dos aromas
Quando cortamos uma fruta, moemos café ou levamos uma preparação ao fogo, liberamos substâncias voláteis que chegam ao nariz e contribuem para os aromas dos alimentos. Elas podem lembrar frutas, flores, ervas, especiarias ou notas tostadas e terrosas.
O aroma, porém, é apenas parte do que percebemos como sabor. Essa experiência reúne olfato, paladar, temperatura, textura e sensações trigeminais, como o ardor da pimenta e o frescor da hortelã. Durante a mastigação, os compostos voláteis também alcançam o nariz por uma passagem que liga a parte posterior da boca à cavidade nasal. Isso ajuda a explicar por que o olfato participa tanto da experiência de comer.
Mas como identificar essas substâncias?
Uma das ferramentas é a cromatografia gasosa acoplada à espectrometria de massas, conhecida pela sigla GC-MS. Simplificando: a cromatografia separa os compostos da amostra; a espectrometria ajuda a identificá-los por seus padrões moleculares, comparados com referências conhecidas. Assim, podemos traçar o perfil dos compostos voláteis de um ingrediente e compará-lo ao de outros alimentos.
Essa análise exige interpretação: detectar uma substância não significa que ela tenha grande influência no aroma percebido. Sua concentração e a quantidade necessária para que nosso olfato a reconheça também importam.
É nesse ponto que entra a proposta do foodpairing: encontrar afinidades aromáticas entre ingredientes e utilizá-las como ponto de partida para novas combinações. A ciência oferece pistas; cabe à cozinha transformá-las em um prato equilibrado em sabor e textura.
Similaridade e contraste: dois caminhos para combinar
Podemos aproximar ingredientes por suas semelhanças ou pelo contraste entre suas características.
Na similaridade, buscamos pontos em comum, como aromas, gostos ou texturas. O foodpairing concentra-se especialmente nas afinidades aromáticas, que podem sugerir encontros pouco óbvios. Chocolate branco com caviar, combinação emblemática de Heston Blumenthal, do The Fat Duck, é um exemplo. O químico Martin Lersch, autor do site Khymos, também relata experiências com morango e folhas de coentro, abacaxi e queijo azul. São possibilidades para explorar e provar, sem garantia de que compartilhar compostos aromáticos seja suficiente para produzir um bom prato.
No contraste, características diferentes ajudam a equilibrar o conjunto: a doçura e a suculência da pera suavizam a intensidade salgada do queijo azul; o limão acrescenta acidez e frescor a um peixe gorduroso. Na harmonização, a acidez de um vinho também pode contrapor-se à untuosidade da comida.
As duas abordagens podem coexistir. Abacaxi e queijo azul, por exemplo, permitem explorar afinidades aromáticas e o contraste entre a fruta doce e ácida e o queijo intenso e salgado.
Encontrar uma combinação promissora é o começo. Depois, precisamos decidir quanto usar de cada ingrediente, como prepará-lo e qual papel terá na receita.
Textura e temperatura completam essa construção. Um ingrediente servido como creme produz uma experiência diferente daquela oferecida por uma lâmina crocante.
Da cozinha à indústria
Para chefs, o conhecimento dos aromas amplia o repertório e orienta a criação de pratos, molhos e novas versões de combinações conhecidas. Nos restaurantes, também facilita a comunicação entre cozinha, salão e responsáveis pelas bebidas: pedir “uma nota cítrica mais evidente” é mais preciso do que pedir “mais sabor”.
Esse conhecimento pode ainda orientar testes com ingredientes sazonais e substituições. A afinidade aromática, porém, precisa ser avaliada junto com textura, rendimento, custo e disponibilidade. A combinação deve funcionar na degustação e na rotina do serviço.
Na indústria, a análise de aromas auxilia o desenvolvimento de bebidas, chocolates, molhos e outras formulações. Além do sabor, entram em avaliação a aceitação do consumidor, a segurança e a estabilidade durante a fabricação e a conservação.
Criar e experimentar
Da conversa com Sandro às experiências em casa, minha curiosidade encontrou no foodpairing novas possibilidades de investigação. A ciência ajuda a entender os ingredientes e a escolher caminhos; a criatividade transforma essas pistas em receitas. E provar continua sendo a parte mais gostosa do trabalho.
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