Histórias construídas ao longo de gerações, nas tradições de uma família, nas lembranças da infância e nas amizades que resistiram ao tempo. Assim nasceu a Fattoria (@fattoriacampos). Localizada no bairro das Antas, um pouco distante do agito do Capivari, a Fattoria proporciona uma visita mais tranquila, em perfeita sintonia com a proposta do empreendimento.
Para conhecermos melhor esse projeto, fomos recebidos pelo casal Mariana e Giuliano. A Fattoria nasceu com o objetivo de aproximar o turista do universo das fábricas. O projeto começou há mais de seis anos, quando Juliano idealizou unir duas paixões: uma fábrica de licores e uma fábrica de chocolates, oferecendo ao visitante muito mais do que produtos, mas uma verdadeira experiência.
A ideia de unir o conhecimento da família no universo do chocolate com a tradição italiana dos licores ganhou força. Há cerca de cinco anos e meio, as obras tiveram início e, há pouco mais de um mês, a Fattoria abriu suas portas.
O empreendimento ainda está em expansão. A fábrica de licores encontra-se em fase final de preparação para receber visitantes, assim como o hotel e a área destinada a eventos.
A tradição italiana dos licores
Começamos conversando com Juliano, responsável pelos licores. O grande diferencial da Fattoria é justamente proporcionar uma nova experiência ao turista. Aqui, o visitante deixa de ser apenas consumidor e passa a participar do processo produtivo.
Será possível acompanhar a produção dos licores desde o preparo das frutas, participar de algumas etapas do processo, entrar na fábrica, conhecer cada fase da elaboração e, ao final, sentar-se na sala de degustação para experimentar os diversos licores produzidos na casa.
“São três pilares que temos aqui. O primeiro é o cliente ver a fábrica como ela é e entender o processo de fabricação. O segundo é participar desse processo. E o terceiro é aprender um pouco mais: como é feito e por que é feito daquela maneira, explicando também um pouco dos nossos valores”, explica Juliano.
Uma visita guiada que permite aprender, participar e, acima de tudo, se divertir. Começamos então a degustação dos licores.
Limoncello
O primeiro foi o Licor de Limoncello, elaborado com limões sicilianos e ingredientes naturais. Sem aromatizantes artificiais, conservantes ou aditivos desnecessários, procura reproduzir o sabor tradicional do limoncello italiano.
Particularmente, gostei muito. Já tive a oportunidade de experimentar limoncellos em diversos lugares, inclusive na Itália, e este foi, para mim, um dos que mais se aproximou do aroma e do sabor que encontrei por lá.
Uma explicação importante está justamente na matéria-prima. O limão utilizado é importado da Itália. Juliano conta que produz o licor da mesma forma como era preparado em sua casa quando ainda morava naquele país. Para preservar essa identidade, além dos limões, também são importadas as garrafas e outros insumos utilizados na produção, buscando reproduzir fielmente o resultado que fazia parte de suas lembranças.
Mandarinello
Na sequência, experimentamos o Mandarinello, licor de tangerina típico do sul da Itália. Embora menos conhecido que o limoncello, também possui longa tradição. Depois de inúmeros testes, chegaram à receita considerada ideal. Assim como o limão, a tangerina também é italiana.
O aroma remete imediatamente à fruta fresca. Na boca, apresenta sabor marcante de tangerina, boa persistência e um perfil menos adocicado que os demais licores degustados.
Licor de café
O licor de café encerrou essa primeira sequência. Como toda refeição italiana tradicional costuma terminar com um café, fazia sentido que ele também estivesse presente nessa coleção. O aroma é intenso e, na boca, o final lembra uma bala Toffee, tornando a degustação bastante agradável.
Próximos lançamentos
Os próximos lançamentos já estão sendo preparados: pistache, melão, frutas do bosque e, em parceria com a Mate, os licores de chocolate branco e chocolate meio amargo. Sobre essa parceria, voltaremos a falar mais adiante.
As amoras, os morangos e os mirtilos serão produzidos na região. Já o pistache e o melão terão matéria-prima importada da Itália.
Por que importar frutas se também existem produtos semelhantes no Brasil?
Juliano explicou que, embora tenhamos frutas de excelente qualidade, existem diferenças relacionadas ao solo, aos sais minerais presentes na água, ao clima, à umidade e às características de cada região produtora. Para atingir exatamente o perfil sensorial que procura reproduzir, optou por utilizar as mesmas matérias-primas encontradas na Itália.
Tive ainda a oportunidade de experimentar o licor de melão, que já está sendo utilizado em alguns drinks do restaurante. Seu sabor me trouxe à memória uma vodka com melão, de origem russa, que costumava tomar em São Paulo quando iniciava a faculdade, ainda na década de 1980. E, se essa lembrança permaneceu viva por tantos anos, é porque certamente valia a pena. E o licor também. Excelente.
Mate, a marca de chocolates da Fatttoria
Conversamos então com Mariana, esposa de Juliano. Jordanense, ela é amiga de infância de Marina, com quem hoje divide um novo projeto: a Matê, marca de chocolates que funciona dentro da Fattoria.
A amizade entre elas vem de muito antes desse projeto. Marina nasceu em berço de chocolate. Filha de José Carlos, proprietário da Sabor Chocolateria, literalmente cresceu em uma espécie de fantástica fábrica de chocolate. Só que, em vez de Willy Wonka, tinha a própria família como mestre da magia e, no lugar dos Oompa-Loompas, uma rotina feita de chocolate, doces, aromas e muita mão na massa.
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Talvez esteja aí a explicação para a intimidade que Marina tem com a cozinha. Algumas pessoas aprendem gastronomia. Outras simplesmente crescem dentro dela.
A Sabor Chocolate começou vendendo chocolates artesanalmente no Vale do Paraíba. Em 1990, abriu um pequeno quiosque em frente ao bondinho do Capivari. O sucesso levou à inauguração da primeira loja, em 1992, e, posteriormente, à expansão da marca, hoje uma das mais conhecidas de Campos do Jordão.
Mais recentemente, mudanças na legislação que regulamenta a denominação dos chocolates fizeram com que a empresa passasse a utilizar o nome Sabor Chocolateria, preservando a identidade de uma marca consolidada ao longo de décadas e evitando interpretações equivocadas por parte do consumidor.
Marina retornou recentemente da França com a ideia de produzir em Campos do Jordão um chocolate diferenciado e de alta qualidade. Para isso, a produção parte da massa de cacau, também conhecida como licor de cacau, matéria-prima obtida a partir do próprio cacau e que, apesar do nome, não tem relação com a bebida alcoólica.
Mariana demonstra entusiasmo ao explicar a nova proposta: realizar todo o processo de produção do chocolate Mate dentro da fábrica instalada na Fattoria. E, novamente, o turista não fica apenas olhando. Ele pode participar.
Além de aprender acompanhando o processo e ouvindo as explicações, cada visitante pode produzir seus próprios chocolates. É possível fazer de uma a três barras, escolhendo os ingredientes que serão acrescentados e tornando cada uma delas única.
A experiência foi inicialmente pensada para as crianças, mas acabou trazendo uma surpresa. Os adultos também gostaram da brincadeira e passaram a frequentar a fábrica acompanhados ou não de filhos, netos e sobrinhos. Eles também colocam a mão na massa e se divertem criando seus chocolates.
Como o espaço é pequeno e a proposta é oferecer a atenção necessária a cada participante, é preciso agendar um horário.
Para produzir um chocolate de excelência e competir com alguns dos melhores chocolates do mundo, a Mate trabalha com apenas quatro ingredientes na produção: cacau, manteiga de cacau, açúcar e, nos chocolates que necessitam, leite. A proposta é preservar o sabor do cacau.
Um chocolate no qual seja possível sentir o gosto real da matéria-prima, sem a adição de outros tipos de gordura ou aditivos. Todos os chocolates da Mate possuem mais de 40% de cacau. Isso inclui também o chocolate branco.
Mariana faz questão, porém, de valorizar a história da indústria de chocolates de Campos do Jordão. Segundo ela, existem muitos empresários responsáveis, que produzem seus chocolates com carinho e seriedade.
Muitos trabalham a partir de chocolates já produzidos por empresas como Callebaut ou Sicao, que oferecem matéria-prima de excelente qualidade. A diferença está no processo: nesses casos, não são realizadas na própria fábrica todas as etapas da transformação do cacau em chocolate.
“O nosso cacau, como fruta em si, é maravilhoso. É uma fruta nativa e deliciosa. O fundamental é saber onde comprar, saber em que grau de maturação foi colhido, como foi tostado. Enfim, conhecer todo o processo para conseguir obter o resultado desejado”, afirma Mariana.
Todo o cacau utilizado pela Mate vem do estado do Pará, e a empresa conhece o rastreamento de sua cadeia produtiva. A partir desse conhecimento, associado à experiência adquirida ao longo de décadas, Marina realiza as combinações dos ingredientes para cada preparo do chocolate.
Além dos chocolates 70%, 50%, ao leite e branco, novos produtos estão a caminho.
Um deles provavelmente vai despertar bastante curiosidade: a Matella, um creme de avelã semelhante à conhecida Nutella. Para sua produção são utilizados ingredientes importados, principalmente as oleaginosas, que, segundo Mariana, apresentam características diferentes e proporcionam um resultado melhor.
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A experiência com chocolate
É na experiência com o chocolate que o visitante deixa definitivamente de ser apenas espectador.
Depois de conhecer como funciona o processo produtivo, chega a hora de escolher. A pessoa decide qual chocolate deseja produzir e recebe, diretamente da temperadeira, o chocolate pronto para ser colocado na forma. A partir daí, a criação é livre.
Cada participante escolhe os toppings que deseja acrescentar e pode inventar o chocolate que quiser. É possível produzir de uma a três barras, tornando cada uma delas única. A experiência dura aproximadamente 30 a 40 minutos.
Conversamos também com Diego, chocolatier da Mate, em uma entrevista bastante interessante sobre o chocolate e seu processo de produção. A conversa está disponível no Instagram (@cozinhasemchef.dr.sidneysredni) e permite conhecer um pouco mais sobre as etapas que transformam o cacau no chocolate que chega às nossas mãos.
E uma possibilidade curiosa surgiu justamente algumas horas antes de nossa visita. Durante o almoço na Esquina do Djalma, tema de nossa outra coluna, o chef Ramiro Bertassin nos contou sobre a possibilidade de desenvolver uma linha de bombons em parceria com a Mate. Uma ideia ainda em estudo, mas que acabou criando uma inesperada ligação entre as duas histórias que fomos buscar naquele sábado em Campos do Jordão.
A Fattoria, porém, não termina nos licores e chocolates. O empreendimento conta também com restaurante, comandado pela chef de cozinha, irmã de Juliano. Desta vez, ficamos devendo essa experiência. Havíamos acabado de almoçar na Esquina do Djalma e não faria sentido avaliar uma cozinha sem experimentar seus pratos com a atenção que merecem.
Conhecemos, porém, o espaço. O restaurante é agradável e possui uma varanda com uma bela paisagem, convidativa para uma refeição sem pressa. A conversa com a chef e, principalmente, sua cozinha ficam para uma próxima visita.
A Fattoria conta ainda com hotel e salão destinado a eventos, completando um empreendimento que ainda está em expansão. Talvez seja justamente essa a melhor maneira de terminar nossa primeira visita à Fattoria, deixando algumas histórias para depois.
Começamos esta matéria falando de um lugar novo, mas repleto de histórias. Algumas vêm de longe. Da Itália e das lembranças de Juliano. Da infância de Marina entre chocolates. Da amizade de tantos anos entre Marina e Mariana. Outras estão apenas começando.
Entre licores, cacau, amizades, tradições familiares e novas ideias, a Fattoria reúne passado e presente em um projeto no qual o visitante é convidado não apenas a experimentar, mas também a conhecer e participar. Saímos de lá sabendo que ainda há muito para descobrir. Talvez porque algumas histórias não terminem em uma primeira visita. Apenas começam a ser contadas.
