Manhã de sábado no Capivari, em Campos do Jordão. Chegamos à Esquina do Djalma, um endereço já conhecido por quem frequenta a cidade. Afinal, o restaurante ocupa uma das esquinas mais movimentadas do bairro, ponto de encontro de moradores e turistas durante todo o ano.
Inaugurada em 2018 por três amigos, na Rua Djalma Forjaz, a casa recebeu o nome da própria rua que a abriga. Ao longo dos anos tornou-se um daqueles lugares onde é difícil passar sem parar para um petisco, ouvir música ao vivo e prolongar a conversa entre amigos.
Desde o início, a proposta foi fugir do conceito tradicional dos restaurantes serranos e criar um boteco contemporâneo inspirado nos chamados anos dourados. Mesas voltadas para o boulevard, ambiente descontraído, decoração temática e uma cozinha voltada ao compartilhamento ajudaram a construir a identidade do restaurante.
Outro elemento marcante foi o surgimento de Djalminha, um maître fictício, elegante e bem-humorado, criado para representar a casa em sua comunicação visual e que, com o passar dos anos, acabou se transformando no mascote do restaurante.
Nos primeiros anos, o cardápio consolidou uma proposta baseada na gastronomia de boteco, reunindo petiscos, hambúrgueres, fondues, carnes, cervejas artesanais e coquetéis, sempre valorizando ingredientes da Serra da Mantiqueira, como trutas, pinhão, frutas vermelhas e tomate-de-árvore.
Em 2026, o restaurante iniciou uma nova fase ao convidar o chef Ramiro Bertassin para liderar a cozinha.
Mais do que renovar o cardápio, a proposta era agregar a experiência de um profissional com formação internacional e longa trajetória na alta gastronomia, preservando a identidade do Esquina do Djalma e, ao mesmo tempo, ampliando sua conexão com os ingredientes e sabores da Mantiqueira.
Foi nesse cenário, entre a história consolidada da casa e o início de uma nova fase, que conversamos com o chef Ramiro Bertassin.
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Do forno da padaria à alta gastronomia
Algumas histórias parecem ser cuidadosamente planejadas. Outras são construídas a partir de oportunidades, muito trabalho e pessoas que acreditam no potencial de quem está começando. A trajetória de Ramiro Bertassin pertence ao segundo grupo.
Paulistano, iniciou sua vida profissional aos 13 anos como auxiliar de padeiro em uma pequena padaria. Era uma rotina pesada para um adolescente. Saía da padaria nas primeiras horas da manhã e seguia diretamente para a escola.
Foi justamente ali que aconteceu uma das primeiras grandes mudanças de sua vida. Sensibilizada pelo esforço do jovem aluno, a diretora da escola o apresentou ao marido, o chef Manuel Cascais, que naquele momento precisava de um auxiliar.
Cascais era proprietário do tradicional Buffet Rosa Rosarum, um dos mais importantes de São Paulo na época, palco de casamentos e grandes eventos da alta sociedade paulista. Foi ali que Ramiro passou a conhecer uma gastronomia muito diferente daquela da pequena padaria onde havia começado.
Naquele período, diversos chefs franceses começaram a atuar no Brasil. Foi Manuel Cascais quem incentivou o jovem cozinheiro a trabalhar com esses profissionais e mergulhar na gastronomia clássica francesa.
A partir desse incentivo nasceu outra paixão: o estudo.
Como os cursos de gastronomia eram escassos e incompatíveis com sua realidade financeira, Ramiro tornou-se praticamente autodidata. Comprava livros sempre que podia, muitos deles trazidos por amigos que viajavam ao exterior, aprofundando seus estudos principalmente em panificação, pâtisserie e chocolateria.
O esforço voltou a ser recompensado.
Em 1999, ingressou no Sofitel São Paulo, onde trabalhou ao lado do chef pâtissier Fabrice Lenud, um dos grandes nomes da confeitaria francesa que atuaram no Brasil.
Durante esse período, participou de um concurso nacional de jovens talentos da pâtisserie brasileira. A premiação foi uma especialização na tradicional École Lenôtre, em Paris, considerada uma das mais respeitadas escolas de confeitaria do mundo.
De volta ao Brasil, iniciou uma nova etapa no restaurante Fasano, uma das maiores referências da alta gastronomia brasileira na época.
Primeiro trabalhou na produção das sobremesas servidas no salão. Em seguida, passou para os doces de vitrine, até literalmente colocar a mão na massa ao lado do chef Loi e de Flávio Frederico.
Foi nesse período que reencontrou as raízes italianas da própria família por meio da produção artesanal de massas.
“Não dá para descrever o que é aprender diariamente tendo uma mentoria de chefs desse nível.“
Posteriormente transferiu-se para o Renaissance São Paulo Hotel, onde permaneceu cerca de oito anos, consolidando seu nome na alta hotelaria brasileira. Ali desenvolveu sobremesas, panificação e participou de toda a operação da pâtisserie.
Das competições internacionais à visibilidade do MasterChef
Sua carreira também passou pelas principais competições internacionais da área.
Representou o Brasil na World Cup of Gelato, na Itália.
Em 2008, venceu o Concurso Maya Latino-Americano de Repostería, resultado que lhe garantiu representar o Brasil na Coupe du Monde de la Pâtisserie, realizada em Lyon, considerada a principal competição mundial da confeitaria.
Entretanto, quando perguntamos qual momento realmente mudou sua vida profissional, a resposta veio de forma imediata.
“O vice-campeonato do MasterChef mudou tudo.”
Segundo Ramiro, embora as grandes competições internacionais tenham enorme prestígio entre os profissionais da gastronomia, nenhuma delas possui o alcance de um programa de televisão.
“O MasterChef levou a gastronomia para dentro da casa das pessoas. Muita gente passou a cozinhar depois de assistir ao programa. É uma cozinha extremamente desafiadora, principalmente pelo tempo. Tudo acontece muito rápido. Essa visibilidade foi algo que nenhuma competição internacional conseguiu proporcionar.“
Apesar do reconhecimento como chef, Ramiro faz questão de definir sua verdadeira identidade profissional.
“Eu sou muito mais confeiteiro e padeiro do que chef. Sou chef porque tenho uma equipe para administrar.“
Segundo ele, comandar uma cozinha envolve muito mais do que cozinhar. Controle de custos, formação de equipes, gestão de pessoas, precificação dos pratos, controle de qualidade, vigilância sanitária e administração fazem parte da rotina diária de quem ocupa esse cargo.
Um novo desafio na Serra da Mantiqueira
Depois de mais de três décadas de carreira, surgiu o convite para assumir a cozinha do Esquina do Djalma, em Campos do Jordão.
Mais do que renovar um cardápio, o objetivo era construir uma identidade gastronômica que valorizasse os ingredientes produzidos na Serra da Mantiqueira.
Ramiro também desejava conhecer uma cidade mais tranquila, mas reconhecida nacionalmente pela gastronomia, pelo turismo e pelas escolas da área.
“Quero trazer uma renovação ao cardápio sem perder sua essência, valorizando os ingredientes da Mantiqueira e mostrando que Campos do Jordão oferece muito mais do que os pratos tradicionais pelos quais ficou conhecida.“
Formar pessoas é tão importante quanto criar pratos
Quem conversa alguns minutos com Ramiro percebe rapidamente que existe um segundo ingrediente em sua carreira: ensinar.
Além da cozinha, pretende compartilhar conhecimento com toda a equipe do Esquina do Djalma, fortalecendo as bases da gastronomia clássica, aperfeiçoando técnicas e formando novos profissionais.
No futuro, deseja receber estagiários e ampliar esse trabalho por meio de cursos, consultorias e parcerias com escolas de gastronomia, inclusive na própria região de Campos do Jordão. Também demonstra interesse em colaborar com instituições de ensino e participar da formação de novos cozinheiros.
“Conhecimento foi feito para ser compartilhado.”
Ao recordar sua própria formação, faz questão de destacar a importância dos cursos atuais.
“Na minha época praticamente fui autodidata porque existiam poucas escolas e os custos eram muito altos para minha realidade. Hoje os cursos são excelentes e oferecem uma base muito sólida. Depois disso, cada profissional precisa desenvolver sua própria identidade.“
Ele também faz questão de reconhecer aqueles que marcaram sua trajetória.
“O primeiro grande mentor foi Manuel Cascais. Foi ele quem me incentivou a trabalhar com chefs franceses. Depois tive o privilégio de aprender diariamente com grandes profissionais que me mostraram que a técnica é construída com disciplina, repetição e humildade.“
Técnica francesa com ingredientes da Mantiqueira
A proposta para o novo cardápio do Esquina do Djalma combina fundamentos clássicos da gastronomia francesa com ingredientes regionais.
Mais do que criar novos pratos, Ramiro pretende ensinar essas bases à equipe da cozinha e utilizar esse conhecimento para valorizar os produtos locais.
Frutas vermelhas, pinhão, azeites artesanais, cogumelos, trufas e outros ingredientes produzidos na Serra da Mantiqueira passam a ocupar posição de destaque.
A ideia é unir técnicas clássicas a uma apresentação contemporânea, mantendo os sabores da região como protagonistas.
O cardápio deverá ser renovado aproximadamente a cada seis meses, acompanhando a sazonalidade dos ingredientes e permitindo explorar o melhor que cada estação oferece.
Esse movimento acompanha uma tendência cada vez mais forte na gastronomia brasileira.
“O turista quer conhecer o sabor do lugar que visita.“
Na visão do chef, Campos do Jordão continuará oferecendo seus pratos tradicionais, mas pode apresentar uma cozinha muito mais ligada à identidade regional.
“Campos é muito mais do que fondue.“
A proposta é preservar os pratos clássicos que já fazem parte da história do restaurante, ao mesmo tempo em que novos pratos passam a valorizar ingredientes frescos produzidos na Mantiqueira.
O chocolate continua sendo uma paixão
Ao falar sobre confeitaria, o entusiasmo permanece evidente.
Com sólida formação em pâtisserie e chocolateria, Ramiro acredita que Campos do Jordão oferece um enorme potencial para o desenvolvimento dessa área.
No futuro, não descarta desenvolver linhas exclusivas de bombons ou outros produtos assinados, explorando sabores locais e estabelecendo parcerias com produtores da região.
O chef também destaca o reconhecimento crescente do chocolate brasileiro no cenário internacional graças à qualidade do cacau nacional e ao trabalho desenvolvido por pequenos produtores.
Segundo ele, a legislação que passou a diferenciar oficialmente chocolate de produtos apenas “sabor chocolate” representou um passo importante para valorizar a qualidade da produção brasileira.
A produção própria de pães também está entre os projetos futuros, mas deverá acontecer somente quando toda a equipe estiver plenamente treinada e a estrutura da cozinha estiver consolidada.
Muito além da cozinha
A experiência acumulada ao longo de mais de três décadas também abre espaço para novos desafios.
Consultorias para hotéis, restaurantes, padarias, sorveterias e chocolaterias, treinamentos para equipes, desenvolvimento de cardápios e participação em cursos fazem parte dos projetos que pretende desenvolver paralelamente ao trabalho realizado no Esquina do Djalma.
Ao falar sobre Campos do Jordão, Ramiro demonstra satisfação com a recepção que recebeu.
Segundo ele, a cidade o acolheu de maneira excepcional, reforçando sua decisão de iniciar essa nova etapa profissional justamente na Serra da Mantiqueira.
Mais do que assumir uma cozinha, o chef chega trazendo uma filosofia de trabalho baseada no estudo contínuo, na valorização das técnicas clássicas, no respeito aos ingredientes regionais e, principalmente, na formação de novas gerações de profissionais.
Para os apreciadores da boa gastronomia, fica a expectativa de acompanhar os próximos capítulos dessa história. Se depender da paixão com que Ramiro fala sobre seu trabalho, a cidade ganha não apenas um chef experiente, mas um profissional disposto a compartilhar conhecimento e contribuir para fortalecer ainda mais a gastronomia da Serra da Mantiqueira.
