Um prato aristocrático ou um prato popular?
Não me recordo quando fui apresentado oficialmente ao strogonoff. Para mim, sempre foi um prato festivo. Tanto pelo seu sabor quanto pelo fato de sempre ser um prato compartilhado. Nesse contexto, principalmente na época da faculdade, aos finais de semana, dividindo a cozinha com amigos, sempre surgia a ideia de prepará-lo. Mesmo em versões mais simples — com creme azedo em vez de creme de leite, ou com carnes mais acessíveis do que o filé-mignon —, sempre foi comemorado. E assim continua até os dias de hoje.
Motivo pelo qual não tive dúvidas sobre qual prato preparar para a casa, felizmente cheia com a presença da família após o Dia das Mães.
Mas, afinal, como um prato simples se tornou tão aristocrático — ou foi o inverso? Vamos desvendar esse mistério.
Do Império à mesa: a história do strogonoff e a influência francesa na cozinha russa
A trajetória do estrogonofe — ou stroganoff, em sua grafia original — é mais do que a história de um prato. É o retrato de uma época em que a culinária, a política e o gosto pela sofisticação se entrelaçaram entre os salões da aristocracia russa e os ecos da Revolução Francesa. Para compreendê-lo, é preciso voltar ao final do século XVII, ao reinado de Pedro, o Grande, o czar que mudou os rumos da Rússia.
Determinado a modernizar o país, Pedro embarcou, em 1697, na chamada Grande Embaixada: uma viagem anônima pela Europa Ocidental para estudar técnicas militares, urbanísticas e industriais. Encantado com o avanço das nações europeias — especialmente a Holanda, Inglaterra e França —, Pedro retornou decidido a transformar a Rússia em uma potência ocidentalizada. Fundou São Petersburgo em 1703 como símbolo de sua nova Rússia e impôs uma série de reformas radicais: os nobres deviam se vestir à moda francesa, barbas foram proibidas e o idioma francês tornou-se o símbolo do refinamento na corte.
Essa influência foi intensificada sob o reinado de Catarina II, a Grande (1762–1796), uma imperatriz nascida Sophie Friederike Auguste von Anhalt-Zerbst, em Stettin, no então Reino da Prússia. De origem germânica, Catarina foi trazida à Rússia para se casar com o herdeiro do trono, Pedro III. Após um golpe palaciano, assumiu o poder e se tornou uma das monarcas mais influentes da história russa.
Admiradora fervorosa dos filósofos iluministas franceses, como Voltaire e Diderot, Catarina transformou a corte russa em um centro de cultura europeia. Sob seu comando, o idioma francês tornou-se o padrão entre a elite, e a presença de artistas, arquitetos e chefs franceses nas casas nobres se intensificou. Essa francofilia não apenas moldou o comportamento da aristocracia, mas também sua mesa — pavimentando o caminho para a fusão culinária que daria origem ao strogonoff.
Foi nesse contexto que diversos chefs franceses migraram para a Rússia, contratados para cozinhar para a aristocracia. Um dos nomes mais citados é Antoine Carême, o pai da haute cuisine moderna, que, embora nunca tenha morado na Rússia, influenciou diretamente os cozinheiros franceses que ali atuaram. Outro nome relevante é Charles Brière, um chef francês que trabalhou na Rússia no século XIX e é frequentemente apontado como o criador da primeira versão refinada do prato que conhecemos como strogonoff.
Com a eclosão da Revolução Francesa, em 1789, muitos chefs da nobreza francesa fugiram para outras cortes europeias em busca de patronos. A Rússia, ainda sob o regime czarista, oferecia abrigo e prestígio. Esse êxodo reforçou ainda mais a presença da técnica culinária francesa nas cozinhas palacianas russas, consolidando uma fusão entre ingredientes locais e método europeu que daria origem a pratos como o strogonoff.
A primeira receita registrada apareceu em 1861, no célebre livro de Elena Molokhovets, Um Presente para as Donas de Casa Jovens (Подарок молодым хозяйкам), uma espécie de bíblia culinária russa do século XIX. O prato ganhou o nome de “Bœuf Stroganov à la Russe” em referência à família que o imortalizou.
Com a Revolução Russa de 1917, muitos aristocratas emigraram para Paris, Xangai, Nova York — e levaram consigo seus cozinheiros e suas receitas. O strogonoff começou então sua jornada internacional, ganhando variações com creme de leite, cogumelos, ketchup e acompanhamentos como arroz e batata palha, especialmente no Brasil, onde se tornou um clássico afetivo da mesa nacional.
Nos Estados Unidos, o prato se popularizou no pós-guerra, nos anos 1950, graças à difusão de livros de culinária e à praticidade de ingredientes industrializados, como creme de leite enlatado e cogumelos em conserva. Em restaurantes e jantares formais, o beef stroganoff logo virou sinônimo de prato sofisticado e cosmopolita. A partir daí, sua fama se espalhou para a América Latina.
A chegada ao Brasil
No Brasil, o strogonoff chegou entre as décadas de 1950 e 1960, inicialmente restrito aos círculos da alta sociedade carioca e paulistana, onde era servido em festas e restaurantes finos. Aos poucos, foi ganhando versões mais populares: o creme azedo foi substituído pelo creme de leite, a mostarda e o vinho branco deram lugar ao ketchup ou molho inglês, e o prato passou a ser servido com arroz branco e batata palha — combinação que se tornaria marca registrada do strogonoff brasileiro.
O primeiro livro a registrar a receita do strogonoff no Brasil foi A Cozinha Nacional, publicado por Dona Benta (título do pseudônimo do chef e autor de livros de culinária, Casé Rios), em 1940. Na obra, a receita era mais próxima da versão original russa, mas já adaptada ao paladar e aos ingredientes nacionais. A partir de então, o prato foi se consolidando como uma iguaria presente em jantares formais e festas.
Com o tempo, o strogonoff foi sendo adaptado a diferentes realidades regionais. Na versão de Dona Benta, por exemplo, o prato leva creme de leite e um toque de mostarda, mas ainda mantém um perfil mais austero. Já as receitas modernas, como as que encontramos em blogs e em livros contemporâneos de gastronomia, misturam técnicas internacionais com ingredientes brasileiros. A releitura contemporânea do strogonoff pode incluir toques como cogumelos frescos, especiarias de temperos mais exóticos e variações vegetarianas, ou até com proteínas alternativas, como carne de frango, cogumelos ou legumes.
Confira as diferenças:
- Tipo de Carne: A versão russa original usa filé-mignon ou carne de alta qualidade, enquanto a versão de Dona Benta também usa filé-mignon. Já a versão moderna pode ser feita com frango ou cogumelos, adaptando-se a diferentes dietas.
- Gordura para Cozinhar: A manteiga é usada tanto na versão russa quanto na de Dona Benta, enquanto na releitura moderna, o azeite de oliva é a escolha para um toque mais leve e saudável.
- Base do Molho: O creme azedo (smetana) é o ingrediente tradicional da Rússia, oferecendo uma acidez única. A versão de Dona Benta usa creme de leite, e a versão moderna usa creme de leite fresco, com a possibilidade de substituir por opções mais leves.
- Temperos: A mostarda de Dijon aparece em todas as versões, mas a versão moderna inclui tomilho fresco, oferecendo um sabor mais herbáceo e sofisticado.
- Acompanhamento: As versões tradicionais sugerem arroz ou batatas, enquanto na versão moderna, arroz integral ou purê de batata são mais indicados, trazendo um toque mais contemporâneo e saudável.
Na minha cozinha
Na faculdade, a versão predominante sempre foi a da Dona Benta. Sem alterações no modo de preparo e com poucas tentativas de inovação, que às vezes ocorriam pela falta de algum produto nas prateleiras do mercado ou pelo aperto financeiro. Independentemente disso, sempre festivo e apetitoso.
Com o tempo e a experiência, passei a arriscar mais, colocando ingredientes como pepinos em conserva, mostarda em grãos (antiga ou ancienne), dill, salsinha e cogumelos de diversos tipos (mas continuo preferindo os em conserva), dentre outras possibilidades. Versões com frango e camarão também já foram incluídas, e continuamos buscando novos ingredientes. Um muito interessante é a cebola soubisse (cebola refogada).
Aguardo alguma ideia inovadora para testarmos!
