Recebemos um convite irrecusável. Ao final da entrevista, Ramiro Bertassin nos convidou para almoçar. Afinal, quem melhor do que o próprio chef para apresentar a proposta da nova cozinha do Esquina do Djalma?
Havíamos chegado cedo para a entrevista e nos acomodamos na área externa. Enquanto conversávamos, observávamos o movimento da esquina mais conhecida de Capivari.
É difícil lembrar quantas vezes nos sentamos ali apreciando a música, as porções, o fondue, um bom vinho, um drinque ou simplesmente uma cerveja, vendo a vida passar naquele que se tornou um dos pontos mais tradicionais da cidade.
E, claro, o famoso Djalminha. Um maître cansado de andar de lá para cá encontrou o seu lugar para receber os clientes com a delicadeza, a elegância e a simpatia tão características dos anos 50.
Vale um detalhe importante. O Esquina do Djalma convidou Ramiro Bertassin para conduzir a reformulação do cardápio da casa.
Um nome consagrado da gastronomia nacional, com destaque principalmente na hotelaria cinco estrelas de São Paulo, como o Renaissance, onde se destacou na pâtisserie e na chocolateria. Hoje, porém, também é conhecido pelo grande público após conquistar o segundo lugar no MasterChef Brasil.
“Recebo mensagens de pessoas de outros países que assistem ao MasterChef Brasil”, comentou.
Não é exagero dizer que podemos falar da gastronomia brasileira antes e depois do MasterChef. Programas de culinária já existiam, alguns bastante bem-sucedidos. Foi o MasterChef, porém, que aproximou o público dos chefs, transformou cozinheiros em personagens conhecidos nacionalmente e, principalmente, despertou em milhares de pessoas a vontade de entrar na cozinha e colocar a mão na massa.
O desafio era reestruturar o cardápio da casa.
“A ideia é repaginar o cardápio, trazendo mais técnicas, principalmente francesas, aprimorando o preparo dos pratos e valorizando os produtos maravilhosos da Serra da Mantiqueira.”
“O cardápio deve mudar a cada seis meses exatamente para aproveitarmos o ciclo dos alimentos da Mantiqueira.”
Confesso que, enquanto conversávamos, meu estômago já começava a protestar. Afinal, depois de ouvir tanto sobre a proposta da nova cozinha, chegara a hora de conhecê-la da melhor maneira possível: à mesa.
Enquanto aguardávamos os pratos escolhidos pelo chef, pedimos uma Piña Colada e um Sex on the Beach. Ambos estavam deliciosos, como sempre.
Nessa altura, o restaurante já estava lotado e os aromas vindos das outras mesas tornavam a espera cada vez mais difícil.
Recebemos então a nossa entrada.
Um carpaccio de salmão preparado como gravlax, técnica tradicional de cura do peixe, ocupava praticamente toda a superfície do prato em finíssimas lâminas de um salmão de cor vibrante. Sobre ele, cubos de brioche discretamente adocicados e tostados na manteiga, alcaparras, nozes, delicados pontos da mousse de queijo, brotos de coentro e gomos de limão-siciliano compunham uma apresentação elegante, leve e sem excessos.
A disposição dos ingredientes permitia que cada garfada fosse ligeiramente diferente da anterior. Ora predominava a crocância das nozes e do brioche, ora a acidez das alcaparras e do limão, equilibradas pela suavidade da mousse de queijo. Os brotos distribuídos por toda a superfície do prato acrescentavam frescor sem competir com os demais sabores. Era uma montagem aparentemente simples, mas cuidadosamente pensada para que cada elemento tivesse uma função no conjunto, tanto visualmente quanto no equilíbrio de texturas e sabores.
Não preciso nem dizer que a única sobra no prato foi a casca do limão. Confesso que até ela experimentei, sob o olhar divertido da minha esposa.
O croquete de pupunha chegou à mesa com uma apresentação elegante e sem excessos. A casca, uniformemente dourada, revelava uma fritura precisa. Finalizado com brotos e creme, era acompanhado por uma geleia de pimenta no ponto certo.
Nunca havia experimentado um croquete de pupunha. A surpresa foi das melhores. Casca fina e crocante, interior leve e extremamente cremoso. Um clássico de boteco executado com precisão, exatamente como o chef havia comentado.
Veio então um velho conhecido. Baião de dois. Um prato que nasceu no Nordeste, mas que hoje pertence à história da gastronomia brasileira. Eu mesmo já o preparei algumas vezes e não é difícil encontrá-lo nos restaurantes de São José dos Campos. Ainda assim, Ramiro Bertassin conseguiu surpreender.
Aqui, ingredientes da Mantiqueira passaram a integrar um dos pratos mais emblemáticos da cozinha nordestina sem descaracterizar sua essência.
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Chegou à mesa em uma generosa travessa de inox, coroado pela carne de sol preparada com picanha, no ponto perfeito.
O arroz permanecia solto, incorporando o feijão sem perder a leveza, enquanto os cubos de carne e a linguiça acrescentavam profundidade ao sabor. O queijo coalho dourado trazia cremosidade e discretas notas defumadas, equilibradas pelo frescor da salsinha e pelo tomate de árvore grelhado, responsável por acrescentar acidez e frescor ao conjunto.
Uma releitura que respeita a origem do prato sem abrir mão da identidade local.
Quando chegaram as sobremesas, já estávamos saciados. Mas como resistir àquele doce que chega à mesa com um ar provocativo? Basta um olhar e já não conseguimos desviar os olhos.
— Vou só experimentar.
Mentira.
Ainda mais quando a primeira colherada naturalmente chama a segunda.
Foi exatamente assim que o Pudim da Nona venceu qualquer resistência.
Com textura extremamente cremosa e consistente, apresenta o equilíbrio que se espera de um grande pudim: delicadeza, sabor marcante e uma calda de caramelo no ponto, sem excesso de amargor. É uma sobremesa que desperta imediatamente a memória afetiva das receitas de família, mas executada com refinamento. Daquelas que nos fazem voltar, ainda que por alguns instantes, às sobremesas da infância.
Do outro lado da mesa, um Crème Brûlée de doce de leite com cumaru fazia concorrência de respeito.
As notas aromáticas do cumaru perfumavam a mesa e se intensificavam à medida que a fina camada de açúcar caramelizado se rompia sob a colher, revelando um creme sedoso de doce de leite, rico e profundamente saboroso.
Cada sobremesa tinha personalidade própria. O pudim apostava na simplicidade executada com perfeição; o Crème Brûlée trazia uma combinação mais sofisticada de sabores, sem perder a elegância.
Duas propostas diferentes que encerraram o almoço de forma memorável.
Saímos do Esquina do Djalma com a sensação de que o convite para almoçar foi muito mais do que uma gentileza após a entrevista. Foi a oportunidade de compreender, à mesa, tudo aquilo que Ramiro Bertassin havia nos contado minutos antes.
A valorização dos ingredientes da Serra da Mantiqueira, o cuidado na execução dos pratos, a aplicação de técnicas da cozinha francesa e o respeito aos sabores brasileiros apareciam naturalmente ao longo de toda a experiência.
Mais do que apresentar um novo cardápio, Ramiro Bertassin deixa claro que sua proposta passa por valorizar os ingredientes da Mantiqueira sem perder de vista a técnica e a identidade da cozinha brasileira.
Se essa primeira impressão servir de referência para a nova fase do Esquina do Djalma, quem já conhece a casa certamente encontrará bons motivos para voltar. E quem ainda não a conhece, talvez tenha acabado de ganhar um excelente motivo para a primeira visita.
