Carne seca, charque, carne de sol e jabá… quem é quem?

Tacho no fogo. Carne de sol e carne seca lado a lado no mise en place. Obviamente os olhares dos curiosos perguntando qual a diferença. A confusão é tamanha que mesmo em locais e restaurantes especializados podemos observar o uso incorreto dos termos nos cardápios. Vamos tentar acabar com isso…

A salga é um dos métodos de conservação de alimentos mais antigos utilizados pelo ser humano. Sua origem remonta a civilizações antigas, como egípcios, fenícios, gregos e romanos, que já utilizavam o sal como uma maneira eficaz de preservar alimentos, especialmente carnes e peixes. [

Os egípcios utilizavam  a salga não somente para conservar os alimentos mas também na mumificação. Entretanto, coube aos fenícios, gregos e romanos desenvolverem a técnica de salga como uma prática comercial e culinária. Peixes salgados, como arenques e bacalhaus, eram amplamente comercializados, permitindo a criação de redes de comércio marítimo.

Durante a Idade Média, na Europa, a salga se tornou ainda mais importante como método de conservação durante o inverno. Quantas vezes não assistimos filmes ou lemos livros que se referem à salga, com os barris de peixes sendo levados pelos nossos heróis ao longo de suas viagens? A salga não foi apenas um método de conservação; ela moldou a economia, os hábitos alimentares e até mesmo a exploração marítima.

Divisor de águas no Brasil

Durante a Era dos Descobrimentos, por exemplo, o peixe salgado foi essencial para a alimentação de tripulações em viagens longas. Foi assim que os portugueses trouxeram a salga para o Brasil.

Desde o início da colonização, no século XVI, o sal desempenhou um papel essencial na preservação de alimentos em um território tropical, onde o calor e a umidade favoreciam a rápida deterioração.

A prática de salgar carnes, como o charque, tornou-se comum nas regiões produtoras de gado do Nordeste e do Sul do país. O charque foi um produto essencial para abastecer a população, especialmente os escravizados e as tropas militares.

As técnicas de salga causaram impacto culturais e econômicos por aqui. Elas acabaram se tornando indispensáveis para a economia agrícola e mineradora, com consequente criação de mercados regionais e obviamente uma influência marcante na gastronomia.

Com o desenvolvimento de novas tecnologias de conservação, ela teve seu papel na economia enfraquecido, mas permanece um símbolo cultural e gastronômico do Brasil.

Carne seca, charque, carne de sol e jabá são produtos cárneos típicos, e embora todos envolvam processos de preservação com sal, eles apresentam diferenças importantes em termos de produção, sabor, textura e usos culinários. Veja só abaixo:

O baião de dois da última festa (quem leu a última coluna vai saber), uma receita deliciosa e que cabe qualquer uma dessas carnes (Créditos: Arquivo pessoal)

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Geralmente o charque e a carne seca são feitos de sobras, principalmente da parte dianteira do boi  – carnes mais duras, de cozimento mais lento. São Salgadas, muito salgadas, e deixadas no sol e no vento por vários dias (de 7 a 20).

Cada família tinha as suas técnicas e seus truques a famosa receita. Hoje, existe a Instrução Normativa n° 92, de 18 de setembro de 2020, que contém as técnicas para o preparo e comercialização da carne seca/charque.

A principal diferença para a carne de sol repousa sobre o uso de carnes de traseiro, menos gordurosas, com salga mais amena e maior controle da umidade – principalmente sob refrigeração.

Embora não haja uma legislação exclusiva para a carne de sol, ela pode se enquadrar em normativas mais amplas para produtos cárneos salgados ou semi-secos.

Dessa forma, cada chef tem seu segredo na produção. A minha demora pelo menos 4 a 5 dias e, além do sal, também uso um pouco de pimenta-do-reino e açúcar mascavo, que na minha opinião ajuda a reforçar ainda mais o paladar. 

Ficou curioso? Quer fazer carne de sol em casa? Posso passar a minha receita, mas como já disse acima, cada chef tem a sua… portanto, arrisque! Os erros fazem parte do processo e ajudam a chegar no resultado de excelência! 

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Dr. Sidney Sredni é neurologista, mas também tem outra paixão: a cozinha! Desde 1984, ele vem aperfeiçoando suas habilidades culinárias e técnicas em cursos, leituras e viagens. Essa jornada, que começou por necessidade, logo virou um hobby sério e parte fundamental de sua terapia pessoal.

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