Influenciada pela cozinha mineira e paulistana, a gastronomia no Vale do Paraíba vai muito além do bolinho caipira. Apesar do quitute das festas juninas ser a principal referência da cozinha vale-paraibana, a região é repleta de produtores de ingredientes e especiarias.
Foi este o assunto do podcast Talk+ desta sexta-feira (18). Para falar sobre isso, a SP RIO+ recebeu em seus estúdios, ao vivo, Rafael Ferro, proprietário da escola de gastronomia Chef Gourmet Taubaté.
“A gastronomia no Vale é muito rica porque a gente tem influências múltiplas, especialmente dos tropeiros. Então é uma cozinha meio mineira, meio paulistana. A gente tem desde afogado até bolinho caipira, em diversas nuances possíveis, com diversos ingredientes. […] A riqueza da região é justamente a gente conseguir trabalhar com ingredientes diferentes e formas diferentes de produzir”, destacou Rafael.
A entrevista na íntegra está disponível no YouTube, no Spotify e ao final desta matéria.
Plantas comestíveis
Inaugurada em setembro deste ano, a escola de gastronomia utiliza ingredientes regionais na preparação de alguns de seus pratos. É o caso das plantas comestíveis, as chamadas “pancs”.
“São plantas alimentícias não convencionais. Estão, normalmente, no nosso dia a dia. Só que a gente não as vê porque não são comercializadas muitas vezes. Estão na beira da rua e a gente acha que não pode comer porque é um mato. Mas tem algumas pessoas que viram isso como oportunidade de negócio”.
As plantas comestíveis utilizadas pela Chef Gourmet Taubaté são adquiridas de produtores de Campos do Jordão. Entretanto, Rafael pontuou que a produção é escassa no Vale do Paraíba.
“É muito difícil encontrar pessoas que trabalham com isso. Apesar de elas serem muito ricas nutricionalmente, em mercado elas não tem representatividade. Flores eu acredito que tenha dois ou três [produtores na região]”.
Dentre as plantas comestíveis utilizadas por Rafael em suas receitas, estão a brinco de princesa, amor-perfeito e a cravina.
“Tem muitas que a gente vê em paisagismo e nem sabe que pode comer. A rosa mesmo é um exemplo”, destacou.
Queijo regional
Outro ingrediente da região utilizado pela Chef Gourmet é o queijo malacaxeta, produzido em Pindamonhangaba, que é o que dá o toque especial para o aligot da escola, um purê de batatas com queijo.
“Às vezes a gente nem sabe que a gente está do lado de uma pessoa que está fazendo um trabalho super bacana. Então ele produz um queijo que é o Borbinha, que é menor, mofado, muito bom”, disse à SP RIO+.
Segundo Rafael Ferro, a utilização de produtos regionais em receitas tradicionais cria adaptações que chamam a atenção das pessoas e agradam os mais exigentes paladares.
“No fim das contas, a gente também quer fazer uma adaptação. Nada vai impedir de fazer uma adaptação de um aligot, que é francês, com ingredientes brasileiros ou regionais”.
Diante desta ideia, a escola de gastronomia Chef Gourmet tem criado pratos personalizados.
“O grande diferencial da Chef Gourmet é que a gente trabalha com regionalidades. A gastronomia, em si, já tem essa premissa, mas muitas vezes ela é escanteada porque a gente tem que aprender coisas internacionais e clássicas, que também são importantes”, enfatizou.
O proprietário também destacou que a escolha por produtores regionais leva em consideração, além da qualidade, os custos.
“Muitas vezes a gente importa um produto e ele é muito caro. Queijos de fora são caríssimos. então por que não utilizar algumas coisas da região?”, indagou.
Escola de Gastronomia Chef Gourmet Taubaté
A Escola de Gastronomia Chef Gourmet possui aulas 100% práticas, apostilas exclusivas e preparadas pelos chefs.
A proposta é permitir que os alunos vivenciem o dia a dia da profissão já em sala de aula.
A franquia Chef Gourmet surgiu em Jaraguá do Sul (SC) e a unidade de Taubaté foi inaugurada em setembro.
Confira a entrevista com Rafael Ferro:
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