Dezembro, mês das comemorações de final de ano! Reuniões em bares, restaurantes, salões de festas, sítios… O importante é confraternizar. Cada um pode ter a sua preferência pelo tipo de festa, mas quando se fala em churrasco… É o rei! Indiscutivelmente. Então, vamos churrasquear!
Tentaremos passo a passo ajudá-los nessa tarefa. Cabe aqui uma ressalva – procurei diversos churrasqueiros para tentar pegar alguma dica extra mas todos estão muito ocupados – por que será, né? Mas continuarei insistindo… Quem sabe numa próxima!
Agora que já decidimos onde vai ser, quem compra a carne, quem compra a bebida etc, vamos ao que interessa!
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Como fazer churrasco
Passo 1 – O fogo
Acender a churrasqueira sempre foi uma das maiores dificuldades. É impressionante como esquecemos de comprar aqueles acendedores automáticos. E aí começam as soluções que em 90% das vezes, são garantias de insucesso! E não é piada!
O método mais difundido, sem dúvida, é o álcool. Graças, que agora só em gel. Cansei de atender acidentes, muitas vezes graves, muitos com crianças, decorrente do uso incorreto do produto.
O gel, é menos inflamável, dessa forma, fica mais difícil atear fogo ao carvão, e este por vezes queima e o carvão não. Então, coloque o álcool em gel numa boa quantidade.
Monte o carvão de modo a ter ar circulando – lembre-se que para ter fogo, precisa ter oxigênio! Espere o carvão absorver esse álcool, e depois, com um papel enrolado, como uma tira passando pelo carvão.
Pode usar um pão embebido em álcool? E em óleo? Sim! O importante é montar a estrutura de carvão conforme já mencionei! Na época da faculdade, quando ainda líamos jornais, utilizava 4 folhas do mesmo, daquelas duplas, enrolava-as na diagonal e amarrava-as numa garrafa pet. Fazia a montagem do carvão em torno dessa estrutura. Tirava então a garrafa (então poderia estar cheia ou vazia, poderia ser uma de cerveja também, não importa) e colocava fogo no papel de cima – sempre dava certo!
Aguarde de 30 a 40 minutos até atingir o fogo ideal para o churrasco grelhado. O fogo deve ser forte, sem labaredas e com o braseiro quente.
Para manter a brasa sempre acesa e quente, no ponto ideal de calor, nunca deixe de alimentá-la. Coloque algumas pedras de carvão novas ao lado do seu braseiro e mexa lentamente para que este se incorpore na brasa.
Mas atenção: não coloque em excesso. Conheça o seu fogo! Não coloque a carne no fogo ainda frio para pingar gordura e ajudar no fogo. A carne irá perder líquidos, vai cozinhar ao invés de assar e vai perder sabor e textura! Evite também jogar água no fogo! Além de diminuir a temperatura da mesma, ainda levanta fuligem que acaba impregnando a carne.
Passo 2 – Salgar a carne
Agora que o fogo está aceso, e aguardamos a temperatura ideal, vamos salgar a carne. Essa é uma questão muito debatida que divide opiniões entre os churrasqueiros.
Existem algumas regras para se usar a salga correta dependendo do tipo de carne e de churrasco que será feito. No churrasco grelhado, tanto a suculência quanto a maciez da carne devem ser os protagonistas.
Dessa maneira, sal e pimenta-do-reino bastariam para amplificar o sabor ao invés de mascará-lo com excesso de temperos. Assim, um sal (fino) temperado com pimenta do reino numa proporção de 80/20 é uma ótima pedida.
Abaixo um breve descritivo e sugestão para o uso de sal:
Sal grosso: Popular entre os churrasqueiros, nem sempre é a melhor opção – é o caso dos grelhados. Em preparos de longo prazo, como assados e espetos, é a escolha ideal. No churrasco fogo de chão, por exemplo, a granulometria grossa e irregular faz com que a carne absorva o sabor à medida em que o sal derrete.
Sal de parrilla: Equivale ao sal grosso com granulação menor. É o mais indicado para o churrasco grelhado. O sal parrillero é muito difundido na Argentina e apresenta algumas vantagens em relação ao sal grosso. Dissolve-se mais rapidamente, o que possibilita melhor absorção na carne e garante uniformidade ao aplicar.
Flor de sal: É um sal marinho mais delicado do que os comuns. Seus cristais crocantes são formados na superfície da água e recolhidos de forma artesanal. Os flocos derretem com facilidade na boca. Devido à delicadeza e sabor marcantes, é comumente utilizado para finalizar as carnes.
Quer dizer que só levar o sal grosso está errado? Errado não, mas com certeza, não terá o resultado perfeito. Sempre fiz assim, adoro aquele salgadinho na carne, tem que bater na carne para não ficar salgada demais, são sempre boas desculpas e não vou dizer que não são bem vindas. Afinal, estamos em festa! Fazer corretamente e melhorar o que todos comem não atrapalha, pelo contrário, só melhora.
E se não quiser usar somente sal?
Rub ou dry rub: mistura de temperos e especiarias utilizados para realçar o sabor das carnes antes do cozimento, especialmente em métodos como grelhar, assar ou defumar – açúcar mascavo, páprica, pimenta caiena, alho e cebola em pó, cominho. Mas estes podem variar, conforme a carne que se vai utilizar – por exemplo, no cordeiro, alecrim, hortelã, nos peixes associados com cítricos.
Chimichurri: molho tradicional na Argentina e Uruguai, é feito à base de ervas frescas, pimenta, azeite e vinagre. No churrasco, costuma ser utilizado para regar a carne após o seu cozimento. Combina muito bem com diversos tipos de carnes e legumes.
Passo 3- Assar/Grelhar a carne
Aqui cabe uma explicação técnica que pode fazer toda a diferença.
- Reação de Maillard – processo químico que ocorre quando proteínas e açúcares reagem ao calor, resultando em sabores e aromas complexos, e na coloração dourada de alimentos. É uma reação fundamental na culinária, especialmente na preparação de carne, contribuindo muito para a profundidade de sabor e na textura.
Colocar a carne então próximo do fogo, na temperatura certa – Coloque a mão a uma distância de 30 centímetros do fogo. O tempo máximo que você deve aguentar nessa posição é 5 segundos. Coloque a carne, e espere fazer aquelas marcas da grelha, podendo vira-las 90 graus para uma marcação mais bonita.
Vire de lado assim que os sucos comecem a aparecer – queremos o suco dentro da carne! Então, nada de garfo!!! Feito isso, pode transferir a carne para um ponto mais alto da churrasqueira a depender do ponto da carne que deseja servir. Sugiro colocar alguns tijolos, de um lado para diminuir a distância do fogo, caso a sua churrasqueira não a tenha.
Acompanhe as carnes para servi-las no ponto correto. Um truque para sabermos o ponto da carne – pressionar a carne levemente e comparar sua consistência com a da “almofadinha” da mão. Mão aberta: mal passada; polegar- indicador: ponto menos; polegar-dedo médio: no ponto; polegar -anelar: ponto para bem; polegar-mindinho: bem passada.
Antes de servir, deixe a carne descansar. Como mencionamos anteriormente, queremos os sulcos dentro da carne. A reação de Maillard ajuda a prendermos os sulcos no interior da carne. Mas estes tendem a tentar fugir do fogo. Dessa forma, deixando-as descansarem os sulcos vão se redistribuir no interior da mesma, deixando-a suculenta por completo.
Claro que o assunto é extenso. Tem livros, aulas, além de diversos outros tipos de churrascos como parrilla, texano. Mas abordaremos esses em outras oportunidades.
Agora que já tem um manual básico, mão a obra! Se não for o churrasqueiro da vez, poderá opinar a respeito. Com respeito e conhecimento!
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