Se um restaurante entra no Guia Michelin é porque vale a experiência. São cardápios que se discutem, mas não se contestam.
O Restaurante do Hotel Emiliano, em São Paulo, agora faz parte desse grupo. Comandado pela chef joseense Vivi Gonçalves, ele foi um dos 140 brasileiros recomendados pelo guia 2024, o primeiro lançado desde 2020, quando parou por conta da pandemia.
Vivi inaugura uma nova fase em alta. Há quase dois meses tem se dedicado exclusivamente à cozinha do Emiliano, um dos hotéis mais luxuosos da capital, na rua Oscar Freire, após fechar seu restaurante autoral na Vila Madalena. A chef conciliou os dois por praticamente um ano.
Na resenha do Michelin, sua nova casa recebeu o status de “atmosfera ideal para uma refeição agradável”. A recomendação encheu a chef de orgulho.
Trabalhar no Emiliano parece tão prazeroso quanto comer lá. Vivi fala sempre em nós. Tem obsessão pela perfeição, justo para o nível que alcançou, mas mantém o ambiente tranquilo. Afasta a tensão comum das cozinhas de restaurantes brilhantes, retratada em produções recentes como o filme “O Chef” (2022) e a série “The Bear” (2022).
“Estar no Guia Michelin é, no mínimo, sentir que estamos no caminho correto. Um caminho de muita dedicação, muito respeito pela profissão, muito respeito em servir, muita preocupação de trabalhar com técnicas, de tentar o impecável. Para mim, não é só a cozinha, é o todo. É desde quando abre a porta do seu carro. É tudo mágico. Quero que minha equipe sinta a mesma sensação que eu estou sentindo”, expressou a chef.
Do cardápio, que se alonga do café da manhã ao jantar, o guia destacou dois pratos. As vieiras seladas, acompanhadas de creme de couve-flor e alho-poró, e o cordeiro assado lentamente, servido com lardo, purê de cará e roti com caldo de cordeiro.
Uma sobremesa tomou espaço nas poucas linhas de opinião do guia: a Banana Deleite. São lâminas de banana prata crocantes, um cremoso de amendoim e doce de leite de ovelha do Rio Grande do Sul.
“Localizado na icônica Rua Oscar Freire, no majestoso hotel Emiliano, cercado por lojas e boutiques de luxo. O restaurante de nome homônimo, agora sob o comando da Chef Viviane Gonçalves (conhecida como Chef Vivi), oferece uma culinária clássica que combina sabores brasileiros com influências italianas. O menu conciso elaborado pela chef inclui desde Vieiras seladas, acompanhadas de creme de couve-flor e alho-poró, até Cordeiro assado lentamente, servido com um purê aveludado de cará e caldo de cordeiro. Para a sobremesa, uma mistura de doce e crocante, ganha relevância: Banana, crocante de amendoim, gotas de doce de leite e terminado com sorvete de baunilha. O ambiente clássico, com amplas janelas e vista para um jardim vertical, proporciona a atmosfera ideal para uma refeição agradável!”, escreveu o guia.
A honra de ser uma indicação do Michelin, porém, não tira o senso crítico de Vivi. Na análise da joseense, faltou sua personalidade à crítica do guia. Um problema que possivelmente aconteceu por desencontros.
O guia centenário anunciou em agosto do ano passado que voltaria a avaliar e destacar grandes gastronomias no Rio de Janeiro e São Paulo.
Vivi desconfia que o Michelin esteve no Emiliano no máximo até o último mês de dezembro, quando ela ainda desenvolvia seu primeiro menu por lá. Provaram uma comida de transição.
“Eu acho que o que escreveram não reflete o que eu realmente sou, mas o que eu pretendo. Eles chegaram lá bem no início que eu peguei. Hoje o menu está bem mais elaborado, bem mais bacana. Eu acho que, aos poucos, eu vou colocando o meu conceito, a minha identidade, num restaurante de 22 anos”, opinou.
A chef quer receber o Michelin em sua cozinha novamente. No guia de 2025, espera encontrar uma opinião que sinta o Emiliano à la Chef Vivi.
“Não é um restaurante que eu montei de uma hora para outra, não é um restaurante que eu comecei do zero. Estou transformando este restaurante, dando uma cara, um conceito. Desejo que no próximo ano a resenha seja muito mais empolgante do que eu li desta vez”, ponderou.
Brasil com áurea gastronômica
A vitória de Vivi passa das portas do Emiliano. A chef comemorou também o grande momento que vive a gastronomia brasileira, que no total teve 140 restaurantes recomendados no Guia Michelin, 60 deles recém-adicionados ou promovidos.
A seleção de estrelados, cresceu. Em 2020, quando foi suspenso, o Brasil contava com 14 restaurantes estrelados e 39 bib gourmands. Agora, volta ao guia com 6 duas estrelas, 15 uma estrela e 3 estrelas verdes.
“Tem tanta gente boa, tem tantos restaurantes premiados, tem tanta gente com seriedade de fazer o melhor. Tenho muitos colegas e amigos que estão representados, que foram recomendados, muitos com duas estrelas. Nós estamos com várias duas estrelas, e essa rapaziada está fazendo um trabalho de excelência”, disse a chef.
As famosas estrelas na seleção do Guia Michelin indicam os restaurantes que oferecem experiências gastronômicas incríveis.
As estrelas verdes (categoria novata, criada em 2020) homenageiam quem combina excelência culinária com compromissos ecológicos excepcionais.
Os bib gourmands premiam os restaurantes pela boa relação custo-benefício na alta gastronomia.
Já os recomendados no guia são indicados pela alta qualidade da cozinha
Chef Vivi é Made In Sanja
Viviane Gonçalves foi personagem de uma das edições recentes do Made in Sanja, projeto do Portal SP RIO+ de reportagens especiais sobre as histórias de grandes (e nem sempre tão conhecidas) figuras com origem em São José dos Campos.
Vivi começou sua trajetória no Vale do Paraíba, mas depois caiu no mundo. Antes de inaugurar o ChefVivi, em 2011, passou por cozinhas importantes na Inglaterra e China, onde foi sócia e a titular da cozinha do Alameda, restaurante eleito três vezes como o melhor de culinária internacional do país pela revista That’s Beijing.
Confira a reportagem sobre a chef abaixo:
Made in Sanja: Chef Vivi, uma vida movida pela arte de festejar com cozinha
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