Risoto: o pequeno gigante

Quem poderia imaginar que aquele pequeno grão trazido pelos sarracenos à região da Sicília, lá no século XI, se tornaria um dos pratos mais emblemáticos da nossa cozinha.

Entretanto, ganhou realmente destaque quando cultivado nas planícies na região da Lombardia onde rapidamente passou a integrar a alimentação local. Como o passar dos anos, novas técnicas passaram a ser empregadas em busca de uma melhor textura e paladar.

Passados 450 anos do primeiro risoto, seu processo de preparo ainda está em evolução. Como prato principal ou como acompanhamento perfeito, ainda carrega consigo a pompa da realeza, servido em restaurantes elegantes, estrelados ou não. Mas lentamente vem ganhando espaço em lugares mais simples.

Como a criatividade não tem limites, o risoto agora também conquista espaço nas sobremesas. Isso mesmo, risoto como sobremesas! A receita abaixo, da chef Eloisa Spengler, a chef Lola, uma especialista em risotos, ajuda a ilustrar:

(Créditos: Arquivo pessoal)

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Bem, antes da história toda, vamos começar preparando nosso risoto! Fui conversar com chefs em restaurantes da nossa região e é claro que cada um tem sua forma de preparo:

• Chef Adolfo (Il Vicoletto): Refoga o arroz com alho-poró, vinho branco, caldo de legumes, finaliza com manteiga e parmesão (com exceção do risoto de frutos do mar);
• Chef Jacson (Risoteria Villa Lobos): Refoga com alho e cebola, retira e depois fazer a tostatura do arroz. Vinho branco, caldo de legumes, cogumelos, bisque, mas não de carne e nem de frango, finaliza com manteiga e parmesão (exceto frutos do mar).
• Chef Lola: Não refoga, não usa alho e nem cebola, só tosta o arroz. Vinho branco, caldo de legumes, às vezes frangos, mas pode variar. Finaliza às vezes com manteiga e parmesão (só manteiga ou só parmesão);
• Ferreti (Enoteca Ferreti): Arbóreo, azeite com manteiga sem sal, cebola e alho, sim, mas pouco. Vinho tinto para carnes vermelha e branco nos demais, caldo de legumes e manteiga com sal.

Chef Aldo (Créditos: Arquivo Pessoal)

Chef Jacson (Créditos: Arquivo Pessoal)

Chef Lola (Créditos: Arquivo pessoal)

Ferreti (Créditos: Arquivo Pessoal)

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[Faltou a foto com a chefe Lola, mas não encontramos. Fica para uma próxima!]

Afinal, de onde vem o risoto?

Surgiu no século XVI, precisamente no ano de 1574. Idade média, construções das catedrais e havia muito trabalho na construção da catedral de Milão. O aluno do mestre vidraceiro Valerius de Fianders adorava usar o açafrão nos seus vidros – nome árabe dado aos pistilos da flor de espécie Crocus Sativus Linnaeus, originária da Ásia, que tem uma coloração amarelo dourada.

Para provocá-lo dizia repetidamente que qualquer dia colocaria açafrão no arroz. Por ocasião do casamento da filha do mestre, seu vingativo aluno subornou um cozinheiro para colocar o pó amarelo no arroz.

Após o susto, os convidados passaram a prová-lo e aprová-lo. Surgiu assim, o risoto milanês! Um motivo de orgulho para Milão e para a culinária italiana, até hoje servido em festas e em restaurantes tradicionais e replicado mundo afora.

Dessa forma o pequeno grão – tradução da palavra risotto (grafia em italiano) – passou a integrar a mesa de nobres e manteve até hoje um ar de sofisticação. É aquele prato que encanta, tanto nas comemorações especiais, como na recepção de amigos e ocasiões festivas. Tratado por muitos, até de forma carinhosa, no diminutivo – “Um risotinho vai bem!”, “Adoro um risotinho”, mas sempre com aquele jeito de quem quer algo especial.

Depois do risoto milanês, novos risotos foram criados – al funghi, di asparagi, del mare… desde então, não se parou mais. Podemos dizer que é infinita a combinação para fazer risoto e, com a introdução de alimentos regionais e a globalização, não existem limites no preparo deste pequeno grão. É realmente um gigante da culinária!

Uma história recente que mostra essa evolução é a do famoso e mais estrelado chef italiano, Enrico Bartolini. Em 2005, no Oltrepò (nome do seu primeiro restaurante), introduziu um risoto cujo os ingredientes eram o arroz, nabo vermelho e gorgonzola.

A primeira impressão é que são ingredientes hostis, mas surpreendem numa combinação delicada e saborosa. Chegou a sair do cardápio do Mudec (seu restaurante 3 estrelas) porque parecia simples ao lado dos demais pratos, mas os clientes clamaram por seu retorno. Nesse momento, surgiu a evolução do prato: acrescentou-se molho de nozes e cerejas ou amoras – um dos responsáveis por uma das estrelas do chef e sem dúvida um dos pratos mais copiados do seu cardápio.

(Créditos: Arquivo pessoal)

E no Brasil?

No Brasil, foram imigrantes italianos no século XIX que trouxeram o risoto. Entretanto, não existiam os ingredientes necessários e o precursor do risoto no nosso país é o também famoso arroz de forno.

Feito incialmente com as sobras de comida do dia anterior, foi ganhando novos ingredientes e acabou também sendo incorporado a nossa dieta do dia a dia. Esse prato simples ganhou também seu ar festivo, passou a ser feito com ingredientes frescos e por isso passou a ser chamado de risoto por muitos.

Numa conversa recente com uma amiga pernambucana, que hoje vive em Lucca, na Itália, contou que fazia o camarão numa panela, o arroz em outra, misturava os dois ingredientes, colocava no forno com queijo e servia o seu risoto! Nem vou comentar a resposta do seu marido italiano! Mas, hoje, faz um saboroso e perfeito risoto italiano.

A produção/importação de arrozes para risoto ainda é escassa no Brasil. Mesmo em cidades grandes, encontrá-los não é tarefa fácil. Na nossa região, é difícil encontrarmos uma grande variedade mesmo nas cidades maiores. Quase toda a nossa oferta é importada da Itália, Argentina e Chile, mas também há produção nacional no Rio Grande do Sul, Santa Catarina e São Paulo – cabe aqui enfatizar a produção de arrozes especiais na nossa região.

O Vale do Paraíba é um dos principais produtores dos arrozes negro e vermelho, por exemplo, que são encontrados em nossos mercados facilmente. Um arroz arbóreo que vem se destacando é o da Urbano, de Santa Catarina, que acompanha a chef Lola nos seus cursos de risoto e pode ser adquirido em compras online.

• Arbóreo: grão curto, originário da cidade de Arboreo, região do vale do Pó, Itália. Cor branco perolado, quando cozido ficam cremosos e firmes, sabor próprio, mas que combina bem com outros ingredientes, rico em amido, carboidratos. Vitaminas e minerais, principalmente do complexo B;
• Carnaroli: é um arroz italiano híbrido de grão médio e arredondado com alto teor de amido (acima do arbóreo). Preferido para fazer risoto pelos italianos, mantém o “aldente” melhor. Rico em aminoácidos, vitaminas e minerais. Cultivado nas províncias de Paiva, Novara e Varcelli, ao norte da Itália;
• Vialone Nano: nasceu em 1937 através de um cruzamento de duas qualidades – o vialone e o nano. Menos que os outros dois e com mais amido, apresenta menos tempo de cozimento e muita cremosidade. Indicado por muitos para risotos com frutos do mar.

“Prato que não deve esperar”

Mesmo com a evolução no seu preparo e a inclusão desses ingredientes, muitos italianos ainda consideram o risoto como um prato para ser consumido no inverno ou no outono. Como dizem os chefs, mesmo por aqui, risoto é um prato que não deve esperar! Feito, deve ser servido quente e ainda deve-se comê-lo das bordas para o centro para que mantenha sua temperatura!

O caldo, quente, o arroz com características de absorver o caldo, liberando amido, acrescentando-se queijo e manteiga, é um prato calórico que combina muito com as temperaturas baixas. Existem vários locais em que o risoto não é servido durante o verão. Claro que no Brasil, com a nossa capacidade criativa, comemos risoto o ano inteiro!

A polêmica do creme de leite

Um ingrediente muito controverso é o creme de leite. Usado no final do preparo, ajuda a dar a cremosidade desejada ao arroz. Em 1985, com o final da ditadura, o Brasil começa a se abrir pra o mundo.

Nossos renomados chefs começaram a trazer e fazer aqui os pratos que faziam sucesso na Europa. E claro que o risoto passou a integrar o cardápio dos nossos melhores restaurantes com o famoso creme. Para ilustrar, deixo abaixo uma receita do famoso chef Sergio Arno no seu livro “La Vecchia Cucina – a cozinha italiana renovada”, de setembro de 1991.

(Créditos: Arquivo pessoal)

(Créditos: Arquivo pessoal)

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Confesso que usei muito creme de leite fresco nos meus primeiros risotos, seguindo as receitas da época. Cabe aqui um elogio. Apesar de pequena e interiorana, na cidade de Botucatu, onde fiz meu curso de medicina, muitos produtos como o arroz arbóreo e açafrão eram encontrados.

Alunos e professores viajavam com frequência e não só traziam os produtos, mas também impulsionavam a comercialização deles, o que foi essencial para entender a diferença do arroz de forno e do risoto. Ainda lembro bem dos debates, tanto em cursos quanto em revistas, a discussão de usar ou não o creme de leite.

A nova ideia de uma alimentação menos calórica e mais saudável também contribuiu para a retirada do creme de leite. Evidentemente, cabe a opinião de cada um de vocês e as receitas do chef são espetaculares!

Caldos e finalização: parmesão e manteiga

Outro ponto importante é a preparação dos caldos. Sem dúvida nenhuma, a alma do risoto. O arroz absorve o líquido e os temperos; a partir deste caldo, fazendo o cozimento correto, é que alcançaremos sucesso no nosso preparo. O mais utilizado e versátil é o caldo de legumes. Mas os caldos de frango, carne, cogumelos, de peixe, de frutos do mar ou outros podem ser utilizados com resultados fantásticos. Importante sempre enfatizar na importância de se fazer o caldo, com produtos frescos e bem selecionados evitando-se o uso de produtos prontos, industrializados.

A finalização do risoto também é um ponto de discussão entre os especialistas. A manteiga, colocada gelada, em cubos, já com o fogo da panela desligado, quando o arroz esta al dente, ajuda a dar a cremosidade e brilho ao nosso prato. Da mesma forma o parmesão, contribui para o resultado final de um prato perfeito. Mas isso também é assunto controverso.

Em alguns risotos, como o de frutos do mar, pode-se dispensar o parmesão, assim como risotos de queijos ou de outros ingredientes mais gordurosos. O mesmo acontece com a manteiga. Muitos chefes defendem somente o uso de parmesão para dar a cremosidade final, referindo que a qualidade dele fará toda a diferença e não será necessário o uso da manteiga.

Ficaram com duvidas? Eu também! Aqui vou plagiar a famosa e competente Rita Lobo: Você é livre, meu amor!

O mais importante, entre na cozinha e prepare o seu risoto. Copie a receita de um chef ou de outro, experimente e veja o que mais gostou e o que mais agradou seus convidados e familiares, ou simplesmente vá aos restaurantes e prove! Somente você poderá chegar a uma conclusão.

O modo que eu preparo? Esse não conto… Quem sabe algum dia você não experimenta?!

Confira o primeiro texto da coluna Cozinha sem Chef: Quem é chef?

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Dr. Sidney Sredni é neurologista, mas também tem outra paixão: a cozinha! Desde 1984, ele vem aperfeiçoando suas habilidades culinárias e técnicas em cursos, leituras e viagens. Essa jornada, que começou por necessidade, logo virou um hobby sério e parte fundamental de sua terapia pessoal.

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