Puka Puka — Entre o mar, o sabor e a curiosidade

Na última coluna, prometi contar sobre a experiência no restaurante Puka Puka, do Samoa Beach Resort. E promessa é dívida. Depois de dias de sol, mar e bufês fartos — daqueles em que a gente promete comer menos e sempre volta para mais uma rodada —, chegou o momento de desacelerar. Era hora de trocar o ritmo das bandejas pelo compasso dos talheres, e descobrir o que a cozinha do resort podia oferecer quando a proposta era sentar, escolher e esperar o prato chegar.

Do bufê ao ritual da mesa posta

Não poderia recusar o convite do chef Rafael Barros. O restaurante, instalado dentro do resort, fica entre as piscinas — talvez por isso eu não o tivesse notado antes. Entre mergulhos, sol e o vaivém das crianças, ele se escondia discretamente, quase um segredo guardado entre o azul das águas e o bar do hotel.

Vencidos pelo cansaço dos passeios e pela farta variedade do bufê — irresistível nas férias —, deixamo-nos seduzir pela proposta mais calma do jantar à la carte. Afinal, depois de tantos dias de “cada um come o que quer e o quanto quer”, a ideia de um menu em três tempos soava como um convite à pausa e à contemplação.

Nos arrumamos e fomos. O nome já anunciava o clima: Puka Puka, o restaurante do Samoa Beach. Entrada, prato principal e sobremesa — um rito simples, mas que sempre tem algo de especial.

Entre o barulho do mar e o silêncio da escolha

Logo na chegada, a diferença em relação ao bufê era clara. Fomos recebidos à porta e conduzidos à mesa. No sistema tradicional de resort, com aquela multidão indo e vindo, seria impossível ter esse cuidado. Lembrei-me de um hotel em Trentino-Alto Ádige, na Itália, onde o jantar também era um misto curioso de à la carte e bufê.

Lá, fomos recepcionados apenas na primeira noite — apresentados à mesa que seria “nossa” durante toda a estadia. No café da manhã, o sistema era livre. Um modelo híbrido que me conquistou. Aqui, o jantar seguia outra lógica, mas igualmente acolhedora.

A mesa já posta, taças, talheres e pratos esperando por nós. Logo chegaram pães e acompanhamentos — simples e especiais. Aquele toque sutil que só a boa cozinha tem: uma manteiga temperada diferente, uma maionese curiosa, uma torrada no ponto certo. Beliscando entre uma conversa e outra, o prazer já começava antes mesmo da escolha.

Entradas: o primeiro encanto

Ceviche Moana — peixe branco no leite de tigre à moda polinésia, servido com palha de beterraba crocante.
Maa Tartar com textura de milho — mignon batido na faca, temperado à moda do chef, com crocante e espuma de milho e parmesão, acompanhado de torradas da casa.
Mexilhões no vapor de vinho branco — servidos com molho beurre blanc e salsa, acompanhados de pães.


Crocante Paka Paka — bolinho de bacalhau com aioli de páprica defumada.
Salada Malama — trio de folhas crocantes com emulsão de mostarda e mel.

Não cheguei a reencontrar o chef. Feriado da Consciência Negra, hotel cheio, ritmo intenso. Ficou a curiosidade sobre a origem dos nomes do cardápio — e, confesso, gosto dessa parte.
Muita gente se intimida diante de um menu com termos de alta gastronomia.

Evita o desconhecido e acaba perdendo o prazer da descoberta. Um erro. Em restaurantes assim, os garçons são treinados para explicar; e, se não souberem, sempre há um maître, um chef de setor — ou o próprio chef, quando possível. É parte da experiência.

Glossário de curiosidades e temperos

Leite de tigre — o líquido essencial do ceviche, que “cozinha” o peixe cru. No Peru, leva limão, aparas de peixe branco, cebola roxa, pimenta, coentro, alho e gengibre. Ácido, fresco e vigoroso. O nome vem da aparência leitosa e da fama revigorante.
Já na Polinésia, especialmente no Taiti e em Samoa, o preparo muda: limão, leite de coco, cebola, tomate, pepino e pimentas suaves. O resultado é mais aveludado, tropical e marinho — quase uma versão “atlântica”, se pensarmos no Nordeste, com seus limões, cocos e pimentas. Ótima sacada do chef.

Espuma de milho — toque moderno e divertido, feito com o mesmo sifão usado para chantili. Bela ideia, mas traiçoeira: espumas são temperamentais, perdem textura com o tempo. O sabor permanece, mas é como comer um sorvete derretido — e todo chef sabe o desafio que isso representa.

Molho beurre blanc — clássico francês, sedoso e brilhante, preparado com redução de vinho branco e cebola, emulsionada com manteiga fria. Um abraço perfeito para frutos do mar.
Aioli — maionese de alho, simples e marcante.

Com as explicações feitas, partimos para as escolhas. Para minha surpresa, ninguém pediu o ceviche. Fiquei decepcionado — queria provar o leite de tigre. Mas, mantendo um rigor talvez desnecessário, optei pelo tartar, já que meu prato principal seria de carne. Provei também o bolinho de bacalhau (um pedacinho só, sem o molho — tristeza) e os mexilhões, que estavam impecáveis. O crocante e a espuma de milho combinaram lindamente com a carne; o molho de vinho realçou o sabor do mar.

Pratos principais: tradição e tropicalidade

Tupuna Mignon — filé mignon com risoto de ervilha, redução de balsâmico, limão-siciliano e glacê de carne.
Mana de Sol com abóbora assada — picanha bovina curada, com abóbora assada, feijão-verde e picles de maxixe.


Ura Jerimum — risoto de jerimum finalizado com crispy de carne seca e mini cubos de queijo coalho empanado.
Taurimi Ura — nhoque vegetariano de banana-da-terra com camarões flambados na cachaça, molho de leite de coco e azeite de coentro.
Pescada Rima Panino — filé de pescada grelhado com musselina de inhame, vinagrete de abacaxi e mel de engenho.
Pense Motu — penne com molho de tomate e manjericão fresco.

De novo, ninguém escolheu o peixe. E, novamente, fiquei frustrado. Mas compreensível: depois de dias de frutos do mar, o corpo pedia carne. Assim, pude provar o filé, a picanha, o nhoque e o risoto de jerimum — todos saborosos, equilibrados, com vontade de “mais um garfo”.
Algumas explicações curiosas acompanharam o serviço:

Jerimum é apenas outro nome para abóbora.
Feijão-verde não é uma variedade nova — é o feijão colhido antes de secar. No Nordeste, usa-se muito o fradinho fresco, base da famosa paçoca nordestina, popularizada em São Paulo pelo chef Rodrigo Oliveira.
Musselina (ou musseline) — preparo leve e aerado, com base cremosa batida, típico da cozinha francesa.
Maxixe — primo do pepino e do melão, com sabor verde e ácido, textura firme e refrescante. Outro dia usei em uma moqueca vegetariana; ninguém conhecia. Um injustiçado das feiras.

Sobremesas: o doce final e o sabor da lembrança

Cartola Alona — bananas caramelizadas com manteiga de garrafa, suco de abacaxi, raspas de limão e queijo coalho derretido, finalizadas com açúcar e canela.
Hiva Mil Folhas — massa folhada com doce de leite caseiro, pé de moleque de caju e compota de umbu-cajá.
Mousse Tahaa — chocolate ao leite, creme de baunilha, flor de sal e mel de engenho.


Frutas da estação.

Manteiga de garrafa, símbolo do Nordeste, é manteiga clarificada artesanalmente, guardada em garrafas, com sabor intenso e tostado — inconfundível.
Umbu-cajá, fruto do cruzamento natural do umbu com o cajá, traz o melhor dos dois: acidez viva e frescor suave, com polpa suculenta e aroma agridoce.

Provei quase todas. As favoritas foram a Cartola, o Mil Folhas e a Mousse — protagonistas absolutos. Ninguém pediu as frutas. E, como bons brasileiros, compartilhamos todas as sobremesas, porque dividir o doce é quase um gesto cultural.
O jantar terminou com um café — unanimidade absoluta, talvez mais até que a feijoada.

Entre o bufê e o prato pensado

Parabéns ao chef Rafael Barros: cardápio primoroso, ambiente acolhedor e, acima de tudo, sabor na medida certa. Uma cozinha que equilibra técnica e afeto.

Pessoalmente, acho essa experiência mais completa do que o bufê. Nela, conseguimos realmente conhecer o trabalho do chef, sentir as combinações e entender o conceito por trás de cada prato. Uma pena que nem todos os hóspedes aproveitem. Eu incluiria, nas opções de hospedagem — all inclusive, meia pensão ou café da manhã —, a possibilidade de trocar uma noite de bufê por um jantar no Puka Puka.

Meus agradecimentos ao chef pela recepção, pela entrevista e pelo talento generoso. Jovem, mas já com uma trajetória sólida — e, sem dúvida, um futuro brilhante pela frente.