Bolas coloridas, luzes piscando, árvores iluminadas, praças enfeitadas. Dezembro chega encantando. Mesmo aqueles que não comemoram o Natal se entregam à beleza radiante e contagiante do clima festivo.
Nesse clima, surge um dos produtos mais aguardados do ano e que, por ser anual, ganha maior notoriedade e é cobiçado por todos: o panetone!
Segundo as narrativas, a criação desse especialíssimo pão ocorre na corte, mais precisamente na ceia de Natal do Duque de Milão, Ludovico Sforza. Acidentalmente, o chef queimou o bolo mais aguardado da noite.
Seu ajudante, Antonio, ou Toni para os amigos, sacrificou o fermento que usaria na sua própria ceia para fazer um novo bolo e nele colocou as uvas passas e frutas cristalizadas. Uma massa leve, saborosa que encantou ao Duque e seus convidados.
Nascia o “pane di Toni”, e posteriormente panetone. O sucesso ultrapassou as fronteiras e se tornou uma tradição natalina em vários países. Coube aos imigrantes italianos, no final do século 19 e início do 20, trazerem o panetone e sua cultura natalina para o Brasil.
No entanto, foi na década de 1940 que o panetone começou a se popularizar no Brasil, graças ao trabalho de empresas como a Bauducco, fundada por Carlo Bauducco, um imigrante italiano.
Ele começou a produzir panetones de forma artesanal e vendê-los em São Paulo, conquistando rapidamente o paladar brasileiro. A Bauducco, inclusive, introduziu processos industriais para produzir o panetone em larga escala, tornando-o acessível a mais pessoas. No Brasil, o panetone sofreu adaptações para atender aos gostos locais.
Panetone tem regra!
Em 2005, na Itália, foi assinado um decreto regulamentando as quantidades mínimas de cada ingrediente para a confecção do panetone. A medida, porém, permite outros sabores desde que preserve as características da massa.
Afim de desvendar os segredos desse famoso e adorado pão, visitei alguns produtores e revendedores.
Casa Bauducco
Não poderia deixar de visitar a casa, que para muitos brasileiros é o inventor do panetone, ou mesmo um sinônimo de Natal, tamanha sua popularidade.
Fui recebido pela gerente Simone Oliveira, no Vale Sul Shopping. A Bauducco, reconhecida como a maior fabricante de panetones do mundo, exporta seus produtos para mais de 50 países, incluindo Estados Unidos, Canadá, Argentina, Chile, Peru, Paraguai, Uruguai, Colômbia, Itália, Portugal, Espanha, Marrocos, Argélia, Líbia, Egito e Iêmen.
Nos Estados Unidos, a empresa possui uma presença significativa, com uma fábrica em Miami desde 2018 e planos para inaugurar uma nova unidade em Tampa, na Flórida, até o final de 2025. Além disso, a Bauducco está presente em países da América Latina, Europa e África, ampliando continuamente sua atuação no mercado internacional.
Os panetones da casa Bauducco sempre tiveram sua produção voltada para um mercado mais sofisticado, com melhores ingredientes e combinações de sabores que somente são vendidos nas lojas da casa (em comparação aos encontrados nos grandes mercados).
Entretanto, neste ano, tivemos um fato novo, para surpresa nas revendas e, claro; para nossa alegria: a “Ricetta Originale di Luigi Bauducco” foi encontrada e agora replicada na íntegra pela casa.
Fomos agraciados com uma degustação onde pudemos sentir a diferença na leveza da massa, com uma textura macia e úmida e um aroma diferenciado.
Bona Petit boulangerie e patisserie
Fui recebido pelo proprietário e chef confeiteiro Tuani Balbi Bonamini. Formado em administração, mas oriundo de uma família de história na gastronomia, acabou se encontrando na produção de doces.
Fez cursos em diversos países da Europa, entre eles a Itália onde fez o curso para produção de panetones. Segundo Tuani, hoje o panetone é o seu artigo mais difícil de fabricação.
Além de cuidar do seu fermento – produzido e conservado sob temperatura ideal, retirado e alimentado diariamente com combinações diferentes conforme a necessidade para se manter o equilíbrio entre o sabor láctico e ácido – é um produto que demora mais de 48 horas para ficar pronto.
Além desse diferencial, o uso de ingredientes especiais como a farinha italiana e uma manteiga francesa, que contém menos água que a nacional e que contribui muito para a maciez e leveza da massa.
Um toque cítrico, de laranja e limão, trazem um aroma indescritível para a massa. O recheio vai pela criatividade do chef e pelo seu expertise em vendas.
Receita de panetone (por Olivier Anquier)
Deixo aqui também uma bela receita de panetone do chef francês Olivier Anquier, famoso na TV Brasileira.
ingredientes:
- 1 kg de farinha de trigo branca
- 20g de fermento biológico seco instantâneo
- 140g de açúcar
- 10g de sal
- 550ml de água gelada
- 160g de manteiga sem sal, gelada e em cubos
- 15ml de água de flor de laranjeira (infusão feita de flores de laranjeira azedas; a cada 1 kg de farinha, recomenda-se 15 ml desse ingrediente)
- 250g de frutas cristalizadas
- 250g de uva passa hidratada
- 29g de manteiga em temperatura ambiente
Modo de preparo:
No dia anterior à receita, misture em um pote de vidro as de uvas-passas com o rum e a água em temperatura ambiente. Antes de utilizar as passas, escorra o líquido em uma peneira.
Deixe de molho por 24 horas, assim, as uvas conferirão ao panetone mais umidade e sabor. Feche o pote com um pano ou guardanapo grosso e elástico. Misture a farinha de trigo e o fermento na batedeira antes de adicionar o açúcar e o
sal. Incorpore a mistura o açúcar e o sal. Bata os ingredientes em velocidade baixa. Com a batedeira ainda ligada, acrescente a água gelada, os cubos de manteiga e a água de flor de laranjeira aos poucos. Deixe bater por mais 10 minutos até a massa ficar homogênea.
Adicione as frutas cristalizadas e a uva passa. Volte a bater em velocidade baixa para misturar as frutas sem esmagá-las. Desligue a batedeira quando achar que as frutas estão bem incorporadas à massa.
Retire a massa da batedeira com a espátula raspadora e coloque-a sobre a superfície untada com a farinha de trigo. Faça um rolo. Divida a massa em quatro pedaços iguais. Importante: se for pesá-la, lembre-se de untar a balança.
Molde cada pedaço em formato de bola, girando os preparos sobre a bancada. Coloque cada bola de massa dentro de uma forma de panetone. Não precisa untar a forma com farinha de trigo ou manteiga.
Posicione as formas de panetone sobre uma assadeira grande, cubra com um pano de prato limpo e deixe os preparos descansar por cerca de 1 hora e 15 minutos a 1 hora e meia. Pré-aqueça o forno a 250°C por 15 minutos antes de assar as massas.
Com uma faca média, de lâmina lisa, faça um talho em formato de cruz em cima dos preparos. Coloque a manteiga sobre o centro das cruzes paras as superfícies dos panetones ficarem macias, douradas e com brilho.
Asse os panetones por aproximadamente 35 minutos a 220°C. Aguarde os panetones esfriarem sobre a assadeira ou de ponta-cabeça. Para isso, finque dois espetos de alumínio ou ferro nas bases dos panetones.
Apoie os espetos sobre duas torres firmes (podem ser pilhas de pratos), deixando os panetones de cabeça para baixo. A técnica evita que os prepa ros murchem. Corte os panetones com uma faca de serra quando esfriarem completamente e sirva.
Um recado de fim de ano
O panetone representa tradição, celebração e união, especialmente durante as festas de fim de ano, simbolizando momentos de partilha e afeto entre família e amigos.
Elaborando os seus próprios panetones ou comprando, viva esse momento!
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