De calouros pintados de guache e carne embrulhada em jornal às ceias com Wagyu brasileiro e cortes de nome estrangeiro, esta é a trajetória de um país — e de uma geração — que aprendeu a transformar churrasco em cultura.
Um relato saboroso sobre o tempo, a mesa e o prazer de ver que até o boi amadureceu junto com a gente.
Anos 80: tinta guache, rock e carne dura
Embalados pela voz marcante de Elis Regina, a década de 1980 começava como na canção: “gente nova reunida”.
Na faculdade, os calouros eram pintados com tintas aleatórias — os homens raspavam o cabelo, as moças ganhavam desenhos no rosto — e o churrasco era o rito de passagem.
Os veteranos comandavam a festa: homens na grelha, moças bajuladas, cerveja, por vezes quente e vodkas de origem duvidosa.
A carne, coitada, era o que o orçamento estudantil permitia. Picanha? Só por fotografia.
Nosso tesouro era o churrasco de sete — carne dianteira, dura, mas fiel companheira dos finais de semana.
“Vai fazer churrasco de acém?”, zombavam os colegas, sem imaginar que um dia o chuck roll e o shoulder steak seriam servidos em restaurantes estrelados, com nomes em inglês e preços em euros.
Mas ninguém se importava. O importante era o som — Barão Vermelho, Legião Urbana, Paralamas, Titãs, Blitz — e a sensação de estar começando a vida. Carne de segunda, sim; mas amizade de primeira.
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Anos 90: a era do sal grosso e da picanha sonhada
Com o tempo e a residência médica, o bolso ficou mais generoso — e o cardápio também.
Picanha, contra filé e alcatra começaram a aparecer na grelha, seguidos de novos astros: maminha, fraldinha e costela (essa última, “carne da diretoria”).
O Brasil respirava alívio econômico, o Plano Real estabilizava o país, e a classe média redescobria o prazer de comer fora.
As churrascarias rodízio eram o auge da gastronomia popular: garçons fardados, espetos intermináveis e sal grosso como tempero universal.
O toque gourmet ainda não existia — o que valia era quantidade, suculência e fartura.
Foi também nessa época que o público começou a reconhecer os nomes dos cortes e a exigir o mesmo padrão em casa.
Os açougues, antes simples balcões de fórmica e serras manuais, viraram vitrines de confiança.
A carne passou a ser vendida em bandejas refrigeradas, com aparência de produto de luxo.
(E, sim, muitos de nós ainda lembram de chegar em casa com a carne embrulhada em folhas de jornal — uma imagem que hoje soa tão vintage quanto um toca-fitas.)
Anos 2000: o churrasco descobre o mundo
A virada do milênio trouxe internet, programas culinários e chefs estrelados na TV.
O American BBQ chegou com fumaça e paciência — o lema era low and slow.
As influências argentina e uruguaia ensinaram o respeito ao ponto da carne e ao sabor da brasa.
Surgiram então os mestres churrasqueiros — verdadeiros artistas do fogo e da faca: Marcos Bassi, pioneiro da maturação e dos cortes de precisão; Jimmy Ogro, José Almiro, Roberto Barcellos, entre outros, elevaram o churrasco à categoria de arte.
Foi quando nasceu a expressão “carne de boutique”. Os açougues começaram a se parecer com lojas de vinho: balcões refrigerados, cortes embalados a vácuo, etiquetas com origem, raça, marmoreio e tempo de maturação. A carne virou assunto sério — e caro.
A era dos cortes redescobertos e do boi melhorado
Enquanto os chefs reinventavam os cortes, os pecuaristas brasileiros faziam sua própria revolução silenciosa.
O tradicional gado Nelore, resistente e adaptado ao clima tropical, começou a cruzar com raças europeias, como o Angus, em busca de maior marmoreio e maciez.
O resultado foi uma geração de carnes com textura e sabor superiores, sem perder a rusticidade que caracteriza o boi brasileiro.
E foi justamente nesse processo que nasceu o “Wagyu brasileiro”, fruto do cruzamento do Wagyu japonês — famoso pelo marmoreio exuberante — com raças nacionais.
Hoje, é possível encontrar cortes nacionais com índices de gordura intramuscular comparáveis aos melhores exemplares do Kobe japonês, produzidos em fazendas de Goiás, Mato Grosso e Paraná.
A genética se tornou aliada da gastronomia.
O Brasil deixou de ser apenas exportador de volume para se tornar produtor de qualidade — e, convenhamos, não é pouca coisa transformar o boi tropical em estrela internacional de churrasco.
Da panela à grelha: os novos cortes de luxo
Enquanto o gado melhorava, o mapa da carne se expandia.
Estudos da Universidade de Nebraska e do USDA mostraram que partes do dianteiro — antes tidas como “de segunda” — escondiam verdadeiras joias: flat iron (do shoulder), Denver steak (do chuck roll), short rib, brisket e beef cheeks (bochecha).
Esses cortes, antes relegados a caldos e ensopados, ganharam nome inglês, status de chef e espaço nas grelhas mais disputadas.
E assim, o dianteiro, que já foi sinônimo de economia, virou símbolo de sofisticação e técnica.
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O porco e o frango saem da sombra
O porco, antes condenado à mesa rural, ressurgiu glorioso:
pork belly crocante, porchetta italiana, lombos recheados e pernil defumado viraram protagonistas das ceias de Natal.
E o frango — ah, o frango! — finalmente teve seu dia de glória.
Os miúdos, outrora “comida de pobre”, hoje são estrelas: coraçãozinho grelhado, moelas confitadas, fígado com cebola caramelizada.
Os mesmos que alimentaram gerações de repúblicas universitárias agora figuram em cardápios de bistrôs e festivais gastronômicos.
Consciência e tradição: do focinho ao rabo
Essa revalorização da carne não veio só da moda, mas da consciência culinária e ambiental.
Cozinhar “do focinho ao rabo” é uma forma de respeito: ao animal, à terra e à história.
Aproveitar os cortes inteiros e os miúdos é retomar a sabedoria dos nossos avós, que não jogavam nada fora — por economia e, sem saber, por sustentabilidade.
Hoje: a mesa que une o nobre e o popular
Nas ceias e churrascos de fim de ano, tudo se mistura com harmonia:
na grelha, o flat iron divide espaço com o brisket;
na assadeira, o pernil compete com a porchetta;
na frigideira, moelas e corações lembram que o sabor não mora no preço, mas no tempo e no carinho.
Da moradia estudantil ao açougue boutique, o churrasco — assim como nós — amadureceu.
Deixou de ser improviso de república e virou ritual de celebração, onde o que vale não é o corte, mas o encontro.
Box de Curiosidades — Sabores da Brasa
- “Carne de segunda”: o termo vem da antiga classificação comercial, baseada na posição do corte, não na qualidade.
- Picanha: até os anos 70, era vendida como parte da alcatra — o nome pegou depois que os gaúchos a isolaram e transformaram em estrela.
- Cupim: exclusivo do gado zebu (como o Nelore), antes desprezado pela gordura e hoje valorizado pela suculência.
- Wagyu brasileiro: cruzamento do Wagyu japonês com raças nacionais, unindo marmoreio e resistência tropical — um “samba do marmoreio” que deu certo.
Nota do autor
Médico por profissão, cozinheiro por teimosia e agora também por profissão e cronista por necessidade de contar histórias, aprendi que a cozinha é o melhor laboratório que existe — nela se experimenta, se erra, se acerta e, de vez em quando, se brilha.
Entre bisturis e bifes, descobri que a carne e a vida têm algo em comum: ambas amaciam com o tempo, temperadas por boas lembranças e gente por perto.
