Pork ribs é um dos cortes em alta – Foto: Redes Sociais/Del Veneto
Rico em nutrientes e com um sabor marcante, a carne de porco está em alta nas refeições brasileiras. O motivo é o aumento acentuado nos preços da carne bovina. Com isso, empresas tem apostado nos cortes suínos, como a Del Veneto, localizada em São José dos Campos.
A empresa é uma das pioneiras na popularização do segmento no Brasil. Embora estejam em alta hoje, os cortes nobres suínos não eram tão conhecidos no país há alguns anos.
Para entender melhor o assunto, a SP RIO+ conversou com a proprietária da empresa, Flávia Brunelli.
A entrevista faz parte do podcast Talk+ e está disponível ao final desta matéria, no YouTube e no Spotify da SP RIO+.
“Eu venho justamente para oferecer ao mercado cortes suínos diferentes da panceta, pernil e costelinha, que são os mais tradicionais no Brasil”, destacou Flávia.
A partir de sua experiência em açougues, ela aprendeu a fazer a desossa suína e percebeu que alguns cortes ainda não eram populares no Brasil.
Cortes especiais
Os nomes destes cortes especiais são em inglês, já que foram adaptados do bovino norte-americano. Mas são autoexplicativos. O T-Bone, por exemplo, significa “osso em formato de T”.
Já o prime rib suíno significa “costela de primeira”. Ele é extraído entre a sexta e décima costela do boi, considerada a parte mais macia e premium da costela.
Já o ancho suíno é localizado na parte dianteira superior, sobre as costelas. Também é conhecido como sobrepaleta.
Por outro lado, o soulder suíno é um corte extraído do miolo da paleta do porco. Ou seja, da parte dianteira do animal. É um corte que possui marmoreiro, garantindo mais maciez e sabor.
Outras opções são o american steak, boston butt, carré de leitão, vero prosciutto, porchetta defumada, pork ribs, dentre outros.
Conforme a empreendedora destacou, outra novidade são as linguiças artesanais feitas sem soja e sem aditivos, recheadas com queijo provolone, pimenta biquinho, bacon etc.
Entretanto, a proprietária da Del Veneto também destacou que o sabor da carne vai muito além da preparação.
“Tem dois pontos que interferem no sabor da carne: alimentação e tamanho do animal. As pessoas pensavam que a carne suína tem que ser esturricada. Isso é um grande mito e um preconceito. Quando a carne suína tem procedência, você pode comer ela mal passada. Hoje em dia, no mercado, é muito seguro o consumo”, explicou Flávia Brunelli.
Escute no Spotify:
Projeções para 2022
Para este ano, as projeções para as carnes suínas apontam recorde de produção, exportação e consumo per capita, segundo dados da Associação Brasileira de Proteína Animal (ABPA).
De acordo com as informações, a produção da proteína em 2021 foi de 4,70 milhões de toneladas, enquanto o volume em 2022 previsto é de 4,85 milhões de toneladas, 4% maior em relação ao ano passado.
Conforme a chef Flávia explicou, a ideia de trazer os cortes premium para o Brasil surgiu há 5 anos, depois de sua ida para os Estados Unidos, Argentina e Itália.
Sobre a Del Veneto
A história da Del Veneto começou na Itália, há mais de 90 anos.
Há 40 anos, a família de Flávia Bruneli possui uma criação de suínos no Vale do Paraíba.
A criação mescla o conhecimento adquirido ao longo de quatro gerações com técnicas modernas de criação.
Os processos incluem desde condições adequadas para os suínos até a gestão de resíduos, quando os dejetos se transformam em adubo orgânico.
