O pato na panela

Sozinho em casa, naquela dúvida entre entrar na cozinha para preparar um prato ou sair para comer em algum lugar. Uma dúvida presente e bem real quando estamos sozinhos.

Obviamente, gosto muito de preparar as refeições, mas acho que todos nós que apreciamos a culinária preferimos ver a satisfação de quem servimos do que apenas comermos o que preparamos.

É evidente que muitas vezes usamos esses momentos para realizar algumas experiências ou testar aquela receita que ainda estamos aperfeiçoando ou aprendendo a fazer. Optei inicialmente pela segunda opção, mas, na busca entre armários, despensa e geladeira, eis que surge a figura do pato. Na fruteira, laranjas; no barzinho, um Cointreau (licor à base de laranja). O famoso e delicioso pato com laranja. Mãos à obra!

O meu pato em casa

Sou apreciador de pato e, por isso, procuro sempre pequenos produtores. Já os encontrei em Jacareí e São José dos Campos, mas especialmente na região de Botucatu. Muitos criadores abandonam a produção por diversos motivos, como o alto custo de manutenção. Enfim, vamos à receita:

Fui para a cozinha. Temperei o pato com sal e pimenta. Depois, coloquei-o numa travessa com tomilho, alho, cebola e cenoura, reguei com vinho e levei para assar por cerca de 40 minutos.

As asas, carcaça e miúdos foram rapidamente grelhados com azeite e manteiga. Na mesma panela, adicionei cenoura, salsão, cebola, tomilho e água para produzir um caldo de pato.

Cozinhei o restante da carne no próprio caldo, ajustando sal e pimenta, por 50 minutos. Quando a carne ficou macia, transferi o pato para outra panela e associei-o à laranja em rodelas, suco de limão e raspas de laranja marinadas no Cointreau. Adicionei um pouco do molho de pato já coado.

Em outra panela, misturei molho de pato, geleia de laranja e manteiga. Servi o pato com purê de batatas, molho de geleia e rodelas de laranja. Abaixo seguem duas fotos: uma do meu prato e outra de um pato com purê de mandioquinha do restaurante Sal, do chef Henrique Fogaça, em São Paulo.

Pato do chef Fogaça (Créditos: Arquivo pessoal)

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Pato à tantas outras maneiras

O pato com laranja é um prato clássico. A receita já estava na cabeça, mas sempre vem aquela curiosidade de procurar alguma variação com inovações e criatividade que possamos tentar copiar ou recriar para dar um toque especial.

Como sempre, as receitas são muito parecidas, e algumas são publicadas por fontes desconhecidas, muitas vezes com o uso de caldos e temperos prontos, o que pode causar “convulsões” em chefs de cozinha e amantes da boa culinária. Até mesmo os modernos aplicativos, como o ChatGPT, apresentam versões melhores, mas nem sempre inovadoras.

Essas receitas clássicas sempre despertam minha curiosidade. Como surgiram? Quem inventou essa receita que encanta e se faz presente em diversos restaurantes e bistrôs, sobretudo os de comida francesa? O pato já era consumido nas civilizações antigas e na Idade Média.

Egito Antigo: O pato era uma ave importante na dieta dos egípcios. Através de pinturas e artefatos arqueológicos, sabe-se que o pato foi domesticado e criado em áreas ao longo do Nilo, sendo uma fonte de proteína nas refeições. Era também consumido em festivais religiosos e sacrifícios. Além disso, os egípcios apreciavam os ovos de pato.

Grécia e Roma: Os gregos e romanos também consumiam pato, embora sua popularidade fosse menor do que a de outras aves, como galinhas e pombos. Os romanos usavam patos em banquetes e festas, sendo criados em viveiros e alimentados de forma a garantir carne de alta qualidade, considerada uma iguaria refinada.

Idade Média: O consumo de pato era bastante prevalente, especialmente na Europa, onde era consumido em diversos tipos de pratos, principalmente entre a nobreza. A criação de patos em viveiros era comum, e eles eram alimentados com uma dieta rica para engordá-los, resultando em carne mais macia e saborosa.

Como a carne de pato era considerada um alimento de luxo, era frequentemente servida em banquetes e festas. Durante este período, o pato era preparado de várias maneiras, desde assado até confitado, e muitas vezes servido com especiarias e molhos. Além disso, a carne de pato era frequentemente conservada em sua própria gordura (como no confit) para garantir durabilidade durante os meses mais frios.

Renascimento: Iniciado no final do século XIV e estendendo-se até o século XVII, foi uma época de grande desenvolvimento nas artes, na ciência e na culinária. A gastronomia tornou-se mais refinada, e as técnicas culinárias foram elevadas ao status de arte.

O consumo de pato, junto com outras carnes de caça, como cervo e perdiz, tornou-se sinônimo de status e riqueza. As receitas passaram a ser mais elaboradas, incluindo o uso de especiarias exóticas, como cravo, canela, gengibre e, claro, laranja, que se tornava mais disponível devido ao comércio com o Oriente Médio e a África.

A coluna anterior de Cozinha sem Chef: Sob o vento da paz: o sabor do reencontro

Frutas e carne

A famosa receita de pato com laranja tem raízes na tradição culinária renascentista, quando o uso de frutas, especialmente cítricas, começou a ser incorporado em pratos salgados, criando um contraste entre o doce da fruta e o sabor forte da carne.

A laranja, introduzida na Europa após as expedições portuguesas e espanholas no século XV, rapidamente se tornou um ingrediente popular na culinária. No entanto, foi durante o Renascimento que chefs começaram a experimentar a combinação do sabor doce e ácido da laranja com carnes gordurosas e ricas, como o pato. Essa tendência provavelmente teve origem em cortes franceses ou italianos, onde o uso de frutas e carnes combinadas era comum.

Durante esse período, surgiu um dos nomes mais importantes da história da gastronomia: Catarina de Médici. Nascida em uma das famílias mais poderosas da Itália, Catarina se casou com Henrique II da França em 1533, tornando-se rainha.

Sua chegada à França marcou um ponto de virada na história da culinária: ela trouxe chefs italianos altamente capacitados e introduziu técnicas sofisticadas, incluindo o uso de massas, temperos e frutas exóticas. Embora a história não mencione diretamente que Catarina de Médici tenha criado a receita de pato com laranja, é provável que tenha influenciado sua popularização.

No século XVII, o prato se consolidou como um dos clássicos da culinária francesa. Nos restaurantes franceses do século XVIII, o Canard à l’Orange tornou-se um prato altamente apreciado e sua popularidade só cresceu com o tempo.

A história do pato nas cozinhas do Brasil

O uso do pato na culinária brasileira tem raízes na tradição indígena, na colonização portuguesa e na influência de imigrantes europeus. Ele aparece principalmente na região Norte, onde os povos indígenas já utilizavam aves silvestres em sua alimentação.

O pato no tucupi, um dos pratos mais emblemáticos do Brasil, é um exemplo dessa herança, sendo preparado há séculos com ingredientes nativos como tucupi e jambu.

Com a chegada dos portugueses, o consumo de pato foi reforçado, pois a ave já era apreciada na Europa, especialmente em receitas como o arroz de pato, popular em Portugal. No Sul e no Centro-Oeste do Brasil, imigrantes alemães e italianos ajudaram a disseminar o consumo da ave, introduzindo pratos como o marreco recheado e o pato assado.

Apesar de sua presença histórica, o pato nunca se popularizou amplamente na alimentação cotidiana do brasileiro, diferentemente do frango ou da carne bovina. Para que seu consumo fosse ampliado, seria necessário incentivar sua produção em maior escala, tornando-o mais acessível.

Depois de toda essas histórias sobre o pato, você acha que ele poderia se tornar mais popular no Brasil se houvesse maior incentivo à sua produção? Deixe a sua opinião, participe!

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Dr. Sidney Sredni é neurologista, mas também tem outra paixão: a cozinha! Desde 1984, ele vem aperfeiçoando suas habilidades culinárias e técnicas em cursos, leituras e viagens. Essa jornada, que começou por necessidade, logo virou um hobby sério e parte fundamental de sua terapia pessoal.

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