Quem é chef?

Qual será o nome da sua coluna de culinária?

Depois de alguns segundos pensando… Na verdade, já tinha o nome em mente e respondi: “Cozinha Sem Chefe”!

“Um nome desafiador”, responderam meus entrevistadores Gabriel Duarte (chefe da redação) e José Guilherme Ferreira (diretor de jornalismo). Ao chegar em casa e contar para minha esposa a notícia, ela exclamou: “Isso me lembra confusão!”.

É lógico que, ao longo desses anos, ela me ajudou diversas vezes, principalmente na hora da limpeza. Figura ímpar ao experimentar meus temperos enquanto cozinhava, ela sempre soube elogiar e criticar o que fazia.

Inúmeras vezes, eu pedia carinhosamente: “Cadê o alho?”, “Pega mais disso ou daquilo!”, “Onde você guardou tal coisa?”, “Corta direito esse pimentão…” entre outras gentilezas… mas a cebola, essa sempre foi minha! Nunca como um chef (a meu ver, é claro). Mas com o tempo, vieram os cursos, o aprimoramento das técnicas e do planejamento. Preparar o mise en place e, claro, limpar o que sujou… afinal, isso se repete em todos os cursos. Mas, no final, sou chef?

Certa vez, ouvindo uma entrevista e conversando com o renomado Alex Atala, ele respondeu imediatamente: “Já fui chef, hoje sou cozinheiro!”. Mas, afinal, chef ou cozinheiro? Quem está à beira do fogão cozinhando não é um cozinheiro? E a dona de casa que prepara todas as refeições, todos os dias?

Minha esposa Rosemeire, eu e o cozinheiro Alex Atala no D.O.M, em São Paulo (Créditos: Arquivo pessoal)

Na verdade, a confusão vem da língua portuguesa, associada ao egocentrismo das pessoas e ao conhecimento (ou falta dele) sobre o tema! Vamos entender melhor:

Gastrônomo – é a pessoa que adquiriu sua experiência de cozinha no dia a dia, desenvolvendo novos pratos por meio de tentativa e erro. Não tem formação acadêmica, mas isso não impede que seja um chef de cozinha, já que trabalha há anos na área. Pode ser dono de restaurante, aplicar suas receitas e conhecimentos na prática, e ser chef até do seu próprio negócio.

Gastrólogo – fez faculdade de gastronomia. Assim, tem mais conhecimento teórico e técnico sobre os alimentos, legislação sanitária e gerenciamento de estoque. Está mais preparado para assumir o papel de chef.

Cozinheiro – é uma profissão que envolve a preparação de alimentos, desde a seleção de ingredientes até a finalização do prato. É responsável por criar e seguir receitas, entender as técnicas culinárias, métodos de preparo e combinações adequadas de ingredientes para criar sabores equilibrados. Também precisa conhecer os diversos tipos de alimentos, suas características e como manipulá-los.

Chef de cozinha – é um cozinheiro que supervisiona e organiza o trabalho de uma cozinha, além de ser responsável por elaborar pratos, cardápios e apresentações.

Agora entendi! Sou um gastrônomo tentando me tornar gastrólogo! O Alex é mesmo cozinheiro! E a maioria dos chefs que se apresentam na internet ou na TV pode ou não ser chef, mas para o público, fica mais fácil se apresentar assim.

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Agora que resolvi minha dúvida de identidade… vocês já sabem quem escreve. Agradeço, mais uma vez, à minha esposa, que me acompanhou nessa jornada de anos, e também aos meus filhos, que muitas vezes tiveram que ficar em casa, aguentar a minha bagunça e, principalmente, os pratos que deram errado ao longo dos anos. Tenho certeza de que lhes mostrei o valor de cada alimento, do mais simples e barato ao mais sofisticado e caro, ensinando que, do prato mais simples ao mais elaborado, só nos resta agradecer.

E, claro, agradeço a oportunidade de estar aqui. E, sempre, a vocês, leitores, que espero encontrar aqui, concordando, discordando, criticando, para que possamos tornar essa coluna uma somatória para todos nós.

Falando em todos nós… Sandro Marson, meu amigo barista, também estará por aqui… mas deixo isso para ele!

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Dr. Sidney Sredni é neurologista, mas também tem outra paixão: a cozinha! Desde 1984, ele vem aperfeiçoando suas habilidades culinárias e técnicas em cursos, leituras e viagens. Essa jornada, que começou por necessidade, logo virou um hobby sério e parte fundamental de sua terapia pessoal.

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