Bons vinhos, charcutaria e azeites consolidam aprazível rota gourmet na Mantiqueira

Em Santo Antônio do Pinhal, Espaço Essenza investe em restaurante para atrair comensais em torno de seus produtos sustentáveis e natureza de tirar o fôlego

O jacu é uma ave que “grita” e ao mesmo tempo produz muitos sons ao agitar freneticamente as asas. Pois um jacu de papo vermelho foi parar no rótulo da garrafa de Cabernet Franc, vinho da Essenza, vinícola e espaço gourmet, em Santo Antônio do Pinhal, a 87 quilômetros de São José dos Campos.

A ave aparece dócil e esbelta no rótulo do vinho, em traços da designer joseense Bethinha Roxo. Tornou-se um símbolo de afeto, elo entre a Mantiqueira, ninho de jacus, e o empreendimento enogastronômico que também está aninhado nesse verde intenso, a 1.200 metros acima do nível do mar, e que pode ser desfrutado pelos entusiastas da boa mesa.

Cabernet Franc, o vinho do Jacu (Foto: Divulgação)

Vinhos de altitude e atitude

O desafio para quem precisa do frescor da noite e de luminosidade para ver sua videira prosperar está posto. O sonho dos  proprietários do Espaço Essenza há algum tempo se alinha aos daqueles que deixaram de lado os tabus um tanto eurocêntricos dos “corredores climáticos ideais” da viticultura. Gente que acredita na expansão das fronteiras de produção.

Produzir vinho na Mantiqueira é possível. E dá gosto. E o entusiasmo e brilho no olhar do anfitrião não negam. Os vitivinicultores da região da Mantiqueira querem cada vez mais mostrar os vinhos de altitude que estão fazendo “na serra”, alguns com técnicas de dupla poda (não é o caso no Essenza). Há quem não resista ao trocadilho: “vinhos de atitude”.

Abrem as porteiras com tapete vermelho para receber o visitante. Gramados impecáveis contribuem para o sucesso da experiência, que é holística, portanto também visual.

O rótulo do shiraz-rosé da Essenza já não tem quase lugar para abotoar suas medalhas de concursos internacionais. A mais recente foi a de bronze, no Decanter World Wine Awards 2023, numa disputa entre 18.250 rótulos de 57 países. E o frescor desse vinho, com notas de lichia e pêssego (lima, no final), servido na temperatura ideal, não decepciona ninguém.

Bela vista no encontro com videiras no Espaço Essenza, em Santo Antônio do Pinhal (Foto: Divulgação)

Resiliência e capricho

O jacu do rótulo pode ser associado também ao trabalho resiliente, de preservação, de estudo, de capricho, mantido pelos idealizadores desse espaço de 18 hectares – 15 deles intocados, absolutamente preservados. O jacu e a cadeia de animais que dão vida à Mantiqueira agradecem.

Outros emprendedores com o mesmo tino buscam essa interação com o verde e os produtos capazes de crescer e ganhar vida na Mantiqueira, pela Mantiqueira. Em São Bento do Sapucaí, a Oliq tem suas 10 mil oliveiras produzindo azeites de primeira linha. E não muito distante do Espaço Essenza, a Vinícola Villa Santa Maria apura seus vinhos de inverno: acabou de realizar a vindima da safra 2023 da sua sauvignon blanc. Formam os três um roteiro gourmet que se consolida a olhos vistos.

Novo restaurante

Mas o espaço Essenza tem uma notícia fresca, tão fresca quanto seus morangos e tomates, que nascem em canteiros sem agrotóxicos. O restaurante do Essenza começou a funcionar em 13 de maio, com uma proposta slow food, onde o tempo de degustação à mesa é valorizado, com tardes de boa conversa, expondo basicamente caminhos cruzados, tradicionais e inovadores, de pratos italianos e argentinos.

(O movimento Slow Food foi criado em 1986 pelo italiano Carlos Petrini de maneira despretensiosa, para defender uma pauta regional pela boa comida, na defesa dos produtos locais (campanilismo na veia) e de um ritmo de vida mais lento. Seu movimento, entretanto, se estendeu para todo mundo, com perspectivas mais sociais e sociológicas: afinal, o mundo precisa do alimento bom, limpo e justo para todos.)

O terroir da propriedade

O restaurante Essenza tem ao mesmo tempo um ambiente rústico e elegante, num avarandado que incentiva a contemplação da paisagem.

O diferente é que praticamente quase tudo que vai à mesa tem a marca do terroir da propriedade, do vigor da sua terra, da sustentabilidade que está no ar.

As delícias apresentadas em menus de quatro a sete “passos” pratos incluem produtos produzidos a alguns metros das caçarolas. E os vinhos são de videiras que também compõem o cenário e estão ao alcance dos olhos.

Além do tinto e do rosé já citados, que pontuam o serviço, há o sauvignon blanc, bastante herbáceo e com muita personalidade. O visitante pode ter a sorte de ser apresentado a um espumante brut vibrante que a Essenza produz em parceria com a renomada Vinícola Don Giovanni, em Pinto Bandeira (RS), da linha Raccolti. Espumante elaborado com uvas chardonnay e pinot noir, pelo método tradicional. Tem na lojinha (ou tinha, sorry!).

Uvas frescas produzidas pela vinícola da Serra da Mantiqueira (Foto: Divulgação)

Proibido pular entradas

Algumas entradas do menu combinam pães de fermentação natural, de fornadas locais, com uma linha irresistível de charcutaria suína, regida pelo chef italiano Domenico. Ele cuida dos embutidos, mas também, como ele mesmo diz, de tudo que é feito com trigo (massa, focaccia…), em receitas que não dispensam farinha importada da região do Vesúvio. As entradinhas contam com sua magia, montadas rusticamente com mini tomates San Marzano, primos daqueles que brilham na Campânia.

E quando há trutas? Elas vêm dos tanques de água corrente, água fria, como manda o figurino, num cenário que não dispensa a ladainha de um instagramável monjolo. São cinco fontes ideais para a criação desse peixe de frio, que pode ser degustado no Essenza também na sua condição de gravlax, cru e marinado, como bem fazem os escandinavos com seu salmão.

Outra entrada servida no restaurante parece mesmo uma escultura de Salvador Dalí: dois camarões vermelhos gigantes embebedados com limão siciliano. Os pés de limão, é bom ressaltar, também podem ser vistos a partir do restaurante.

Fatiar com finura

Essencial, o prestativo staff da cozinha está sempre com um sorriso aberto no rosto e prepara surpresas para os comensais, entre um prato e outro, atento aos detalhes, sob a supervisão da chef Jacqueline Batista.

É preciso formação e concentração para fatiar com finura o presunto que embeleza a cabeça da mesa ou para servir churrasco de picanha ao ponto de desejo de cada um dos convivas (isso fica por conta do chef parrillero Daniel Cuenca e seus fogos), ou ainda conseguir o risotto all’onda, pois navegar nessas delícias é preciso.

Azeite Premiado

A menina dos olhos da Essenza atualmente é o azeite Mantikir, que conquistou nada menos do que três prêmios internacionais este ano. Um deles, a medalha de ouro do Athena 2023 Olive Oil.

Sabe o que é ser premiado em concurso realizado na terra de tradição do azeite? Oliveiras são cultivadas na Grécia há cerca de 4 mil anos, são citadas nas epopeias de Homero, há um verdadeiro mar delas em Delfos e o país é reconhecido internacionalmente pelos seus extra-virgens de baixa acidez, frutados, sem amargor. Pois foi nessa Grécia que o Mantikir foi laureado.

O Mantikir do Essenza é preparado com azeitonas de cultivos de altitude (1.700 a 1.910 m) – os mais altos do Brasil, na Fazenda Tuiuva, nos municípios mineiros de Maria da Fé e Cristina, na Mantiqueira. Depois da colheita manual, as frutas seguem para manejo do Essenza no Lagar de Quelemém (MG).

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Charcutaria: o guanciale

É possível agendar outro tipo de programa oferecido no Espaço: são as sessões de degustação e harmonização de vinhos com a charcutaria, verdadeiras aulas comandadas pelo experiente sommelier Zé Márcio.

Quando se fala em charcutaria, fala-se, por exemplo, em linguiça calabresa 100% defumada, linguiça curada (aproveita-se a expertise do chef italiano para replicar uma tradição secular da Calábria), linguiça Toscana, linguiça frescal bem apimentada, prosciutto, speck, pancetta… (variedade tamanha me levou de volta à charcutaria descrita por Émile Zola no romance O Ventre de Paris).

Melhor ainda é saber que há uma lojinha na saída: vinhos, sim! Mas nada como poder levar para casa guanciale, insumo precioso da autêntica Pasta alla Carbonara (sem creme de leite, por favor!).

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José Guilherme Ferreira

Escritor, jornalista e editor, José Guilherme Rodrigues Ferreira é formado pela Escola de Comunicações e Artes da USP. Foi editor-chefe do Diário do Comércio e participou de equipes nas redações da TV Globo, Agência Estado, Agência Folha, Jornal da Tarde e Globo Rural. É autor de Vinhos no Mar Azul, agraciado em 2009 com o Gourmand World Cookbook Awards, e de O Almofariz de Deméter.